FARKLI ESANSİYEL YAĞLAR VE KİTOSAN İLE HAZIRLANAN FİLMLERLE AMBALAJLANMIŞ LUCİOBARBUS ESOCİNUS FİLETOLARININ 2±1°C'DE RAF ÖMRÜNÜN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışmada, kitosan ve kekik, karanfil, biberiye esansiyel yağları ile hazırlanan yenilebilir filmlerle kaplanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°C'de muhafazası esnasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Deneysel örneklerin oluşturulması için Luciobarbus esocinus filetoları normal, vakum paketleme, kitosan, kekik yağı ilaveli kitosan, karanfil yağı ilaveli kitosan ve biberiye yağı ilaveli kitosan yenilebilir filmleri ile kaplanarak toplamda 6 grup (A, B, C, D, E ve F) elde edilmiştir. Çalışmada kullanılan fileto ve deneysel örneklerin filmle kaplama işleminden sonra besin kompozisyonu (nem, ham protein, ham yağ ve ham kül) belirlenmiştir. Araştırmada incelenen örneklerin 2±1°C'deki muhafazası süresince üç günde bir kimyasal (pH, TVB-N, Peroksit sayısı, TBA), mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerob, toplam anaerob bakteriler, toplam psikrofilik aerob, laktobacillus, lipolitik, maya ve küf, koliform grubu bakterilerin sayımı) ve duyusal (Renk, koku, gevreklik, görünüş, lezzet, genel beğeni) olarak analizleri yapılmıştır. Bu araştırma üç tekerrürlü, analizler iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler neticesinde, taze filetoların 12. günde, vakum paketlenmiş filetoların 15. günde, kitosanla ve biberiye ilaveli kitosan ile kaplanmış filetoların 27. günde, kekik ilaveli ve karanfil ilaveli kitosan ile kaplanmış filetoların ise 30. günde muhafaza süreleri sona ermiştir. Sonuç olarak, kitosan yenilebilir filmlerin içerisine esansiyel yağların da ilave edilmesiyle ürünün raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği, özellikle kekik ve karanfil eklenmiş kitosan yenilebilir filmlerin bu konuda kayda değer olduğu ve ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine olumlu etki gösterdiği gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Kitosan, Yenilebilir Film, Luciobarbus esocinus, Kekik, Karanfil, Biberiye

In this study, it was examined the chemical, microbiological and sensory changes during storage 2±1°C of the coated with edible films prepared with chitosan and thyme, clove, rosemary essential oils Luciobarbus esocinus fillets were examined. To create experimental samples, a total of six groups, coated with edible films normal, vacuum packed, chitosan, thyme oil added chitosan, clove oil added chitosan, rosemary oil added chitosan to Luciobarbus esocinus fillets were used. The food composition (moisture, crude protein, crude fat and crude ash) of fillets and experimental samples were determined after coated with films. During storage in 2±1°C, the samples were analyzed in every three days period as chemical (pH, TVB-N, number of peroxide, TBA), microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, total anaerobic bacteria, total pisikrofilik aerobic, laktobacillus, lipolytic, yeast and mold, coliform bacteria) and sensory (Colour, odor, texture, appearance, flavor, general acceptable). This study was performed as three replications, in two parallel analyses. The result of analyzes showed that, preservation period has ended fresh fillets in day 12, vacuum packed fillets in day 15, those coated fillets with chitosan and rosemary supplemented chitosan in day 27, those coated fillets with thyme addition and cloves supplemented chitosan in day 30. As a result, it was observed that addition of essential oil to chitosan edible films showed a positive effect on the shelf life of product, especially on thyme and cloves added edible chitosan films and showed a positive effect on the chemical, microbiological and sensory quality of the product. Keywords: Chitosan, Edible Film, Luciobarbus esocinus, Thyme, Cloves, Rosemary.