PİYASADA HAZIR HALDE SATILAN PUL BİBERDEKİ AFLATOKSİN B1 MİKTARININ AMONYAK İLE AZALTILMASI

Abstract

Küflerin çevresel faktörlerle kolaylıkla taşınabilir olması, çeşitli gıda ürünlerinde çoğalıp, bu ürünlerin bozulmalarını hızlandırmaktadır. Bazı küf türleri, bu tarz bozulmalara yol açmakla kalmayıp, insan sağlığını tehdit eden mikotoksinlerin (toksik metabolit) oluşmasına da sebep olmaktadır. Şu ana kadar çok sayıda mikotoksin çeşidi tespit edilmiş ve sınıflandırılmıştır. Yapılan bilimsel çalışmalar en tehlikeli ve yaygın görülen mikotoksin grubunun aflatoksinler olduğunu ortaya koymuştur. Aflatoksinlerin en tehlikelisi de aflatoksin B1'dir. Çeşitli gıda ürünlerindeki aflatoksin B1 miktarının azaltılması için bugüne kadar çok sayıda bilimsel çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, önemli bir ticari ürün olan ve aynı zamanda çoğunlukla aflatoksin B1 içeren pul biber, açık bir sistemde; belirli sıcaklık (100-121 oC), süre (5-75 dk) ve konsantrasyonlardaki (%0-2) amonyak çözeltisi buharına maruz bırakılmıştır. Böylece, pul biberdeki aflatoksin B1'in önemli ölçüde giderilmesi sağlanmıştır. Daha sonra, olası yapısal farkların tespiti için FTIR analizleri yapılmıştır.

The easily transition of molds by environmental factors, causes growth of this molds in the various food products and accelerates the degredation of this products. Some of the mold species, not only cause such disruptions but also lead to formation of mycotoxins (toxic metabolites) which threatening human health. Until now, many kinds of mycotoxins have been identified and classified. Scientific studies revealed that the most dangerous and common mycotoxin group are aflatoxins. The most dangerous of aflatoxins is aflatoxin B1. Until now, there have been a number of scientific studies to reduce the amount of aflatoxin B1 in various food. In this study, red pepper flakes which is an important commercial product and also often contains aflatoxin B1, was exposed to ammonia solutions vapor at specific temperature(100-121 oC), time (5-75 min) and concentrations (0-2%) in an open system. Thus, provided to significantly eliminate of aflatoxin B1 in the red pepper flakes. Then, FTIR analysis was performed to detect possible structural difference.