Pul biberdeki aflatoksin B1’in amonyak uygulamasıyla azaltılması

Abstract

Küflerin çevresel faktörlerle kolaylıkla taşınabilir olması, çeşitli gıda ürünlerinde çoğalıp, buürünlerin bozulmalarını hızlandırmaktadır. Bazı küf türleri, bu tarz bozulmalara yol açmakla kalmayıp, insan sağlığını tehdit eden mikotoksinlerin (toksik metabolit) oluşmasına da sebep olmaktadır. Şu ana kadar çok sayıda mikotoksin çeşidi tespit edilmiş ve sınıflandırılmıştır. Yapılan bilimsel çalışmalar en tehlikeli ve yaygın görülen mikotoksin grubunun aflatoksinler olduğunu ortaya koymuştur. Aflatoksinlerin en tehlikelisi de aflatoksin B1’dir. Çeşitli gıda ürünlerindeki aflatoksin B1’in azaltılması için bugüne kadar çok sayıda bilimsel çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, önemli bir ticari ürün olan ve çoğunlukla aflatoksin B1 içeren pulbiber, açık bir sistemde; farklı sıcaklık (100-121 oC), süre (5-75 dk) ve yüzdelerdeki (%0-2)amonyak çözeltisi buharına maruz bırakılmıştır. Daha sonra yapılan analizler sonucu, pulbiberdeki aflatoksin B1’in %84,2’ye varan oranlarda azaltıldığı görülmüştür.