Vakum Ambalajlı Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Havyarının Üretimi ve Muhafazası Sırasında Mikrobiyolojik Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler - Patır, Bahri; Özpolat, Emine; Seker, Pınar; Yalçın, Halil (My University, 2011)
Bu araştırmada; gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) yumurtasından yapılan ve vakumlanarak ambalajlanan havyarın 4 + 1 oC’de muhafazası sırasında mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Örnekler, üretim aşamasında ve muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70., 84. günlerinde ve sonrasında her 30 günde bir olmak üzere 324. güne kadar mikrobiyolojik açıdan analiz edildi. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ham yumurtada 2,05 log10 kob/g olarak saptandı. Bu değer muhafaza süresince farklı değişimler gösterdi ve muhafazanın sonunda (324. gün) 2,78 log10 kob/g değerinde bulundu. Bakteri sayısındaki bu değişimler istatistiki olarak önemli bulundu (P<0,05). Koliform grubu bakteriler tüm muhafaza günlerinde 0,48 log10 EMS/g’dan az bulundu. Hiçbir örnekte E.coli’nin varlığı tespit edilemedi. Staphylococcus-Micrococcus sayıları başlangıçta 1,25 log10 kob/g seviyesinde tespit edildi. Bu sayı muhafazanın sonlarına doğru giderek arttı. Ancak, bu artış önemsiz bulundu (P>0,05). İncelenen örneklerin hiçbir serisinde Staphylococcus aureus’a rastlanmadı. Maya-küf sayısı, yumurtada 0,97 log10 kob/g düzeyinde saptandı. Bu sayı, muhafazanın 56. gününe kadar belirgin bir değişim sergilemedi (P>0,05). Maya-küf sayısı muhafazanın 56. gününden sonra sayılabilir seviyenin (<1 log10 kob/g) altına düştü. Sonuç olarak, vakum ambalajlı alabalık havyarının 324 günlük muhafazası sırasında mikrobiyolojik kalitesinde istatistiksel bakımdan anlamalı bir değişimin olmadığı gözlemlendi.
Keywords: Gıda bozulması; gıda koruma; mikrobiyolojik kalite; balık (gıda); gökkuşağı alabalığı; Oncorhynchus mykiss; vakumlu paketleme; havyar