Elazığ'da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi - Öksüztepe, Gülsüm; Guran, Husnu Sahan; İncili, Gökhan Kürşat; Gül, Saime Betül (My University, 2011)
Bu çalışmada Elazığ'da satışa sunulan 100 adet fermente sucuk örneği mikrobiyolojik ve kimyasal kalite yönünden incelendi. Ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 8.75 $ log_{10} $ kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.32 $ log_{10} $ kob/g, maya-küf sayısı 3.08 $ log_{10} $kob/g, Staphylococcs-Micrococcus sayısı 3.99 $ log_{10} $ kob/g, laktik asit bakteri sayısı 8.56 $ log_{10} $ kob/g ve Cl. perfringens sayısı 1.94 $ log_{10} $ kob/g olarak tespit edildi. İncelenen örneklerin % 15'de E.coli, % 10'da koagulaz (+) Staphylococcus aureus, % 3'de Salmonella spp., % 4'de Listeria monocytogenes, % 2' de Listeria welshimeri ve % 3'de Listeria seeligeri bakterisine rastlanıldı. Kimyasal analiz sonucuna göre ise ortalama rutubet miktarı % 38.75, tuz % 4.36, kül % 5.39, protein % 21.92, yağ % 35.22 ve pH: 5.18 olarak bulundu. Sonuç olarak sucuk örneklerinin tamamının (% 100) incelenen mikroorganizma grupları yönünden TS 1070 ve Türk Gıda Kodeksi standardına uymadıkları ve halk,sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptandı.
Keywords: Mikrobiyal bulaşıklık; et ürünleri; gıda kalitesi; Elazığ; halk sağlığı; sucuk; mikrobiyolojik kalite; kimyasal özellikler