Tulum peyniri ve taze beyaz peynirlerin mineral madde ve ağır metal içerikleri - Öksüztepe, Gülsüm; Karatepe, Pınar; Özçelik, Mehtap; İncili, Gökhan Kürşad (My University, 2013)
Bu araştırma, Elazığ’da satışa sunulan tulum peyniri ve taze beyaz peynirlerde mineral madde ve ağır metal düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Perakende satış yerlerinden toplanan 60 adet (30 tulum ve 30 taze beyaz peynir) numunenin mineral madde ve ağır metal düzeyleri ICP-OE ile belirlendi. Tulum peyniri örneklerinde ortalama mineral madde ve ağır metal içerikleri; kalsiyum 9920.25±230.33 mg/kg, fosfor 5016.97±160.68 mg/kg, magnezyum 601.07±22.39 mg/kg, sodyum 9442.00±201.40 mg/kg, potasyum 1200.40±208.11 mg/kg, bakır 0.33±0.07 mg/kg, çinko 11.56±1.68 mg/kg, mangan 1.60±0.08 mg/kg, demir 10.46±4.03 mg/kg, krom 0.31±0.17 mg/kg ve alüminyum ise 0.26±0.14 mg/kg olarak tespit edildi. Taze beyaz peynir örneklerinde ise ortalama kalsiyum 10112.4±190.19 mg/kg, fosfor 3908.65±520.08 mg/kg, magnezyum 611.38±0.62 mg/kg, sodyum 692.03±77.14 mg/kg, potasyum 928.92±38.18 mg/kg, bakır 0.42±0.06 mg/kg, çinko 20.50±9.69 mg/kg, mangan 0.68 ± 0.05 mg/kg, demir 21.33±3.86 mg/kg, krom 0.79±0.02 mg/kg ve alüminyum ise 10.61±2.43 mg/kg düzeyinde saptandı. Ayrıca, tulum peyniri ve taze beyaz peynir örneklerinde kobalt, nikel, arsenik, kurşun ve kadmiyum ağır metallerin tespit edilebilir seviyenin altında olduğu görüldü. Sonuç olarak, numunelerin üretim tekniğindeki çeşitliliklere bağlı olarak mineral madde düzeyleri arasında anlamlı farklıklar olduğu (P<0.001) bazı ağır metal seviyelerinin ise Türk Gıda Kodeksi’nin bazı gıdalar için belirlediği sınırlar içerisinde olduğu tespit edildi.
Keywords: Gıda Bilimi ve Teknolojisi