Elazığ' da sığır karkaslarının yüzey kontaminasyonunun belirlenmesi - Çalıcıoglu, Mehmet; Öksüztepe, Gülsüm Ateş; İlhak, O. İrfan; Dikici, Abdullah (My University, 2005)
Bu çalışma, Elazığ'daki lokal bir mezbahada kesilmiş ve 24 saat soğutulmuş sığır karkaslarının yüzeylerindeki mikrobiyolojik kontaminaşyon seviyesini belirlemek amacıyla yapıldı. Mezbahaya haftada bir kez gidilerek tesadüfi olarak seçilmiş karkaslardan 7-8 örnek eksizyön yöntemiyle alındı. Birbirini takip eden 6 hafta boyunca örneklerin toplanmasına devam edildi ve böylece toplam olarak 44 örnek elde edildi. Her bir örnek karkasların but, kavram ve döş bölgelerinden steril bir şablon (10cm xlOcm) yardımıyla ölçülerek ince birer tabaka halinde kesilen 100'er cm2 lik yüzey dokularının kombinasyonundan oluştu (toplam 300 cm2/karkas). Örnekler, toplam aerobik mezofıl bakteri sayısı (TAMBS), E. coli tip I sayısı ve Salmonella varlığı yönünden incelendi. Analiz sonuçlarına göre, incelenen 44 örneğin TAMBS ortalaması 4.10 log10 kob/cm2 olarak bulundu. Haftalık toplanan örneklerin ortalamalarının ise 3.70 ile 4.90 log]0 kob/cm2 arasında değiştiği tespit edildi. TAMBS, bütün örneklerin %45.4'ünde >4.0 log10 kob/cm2 seviyesinde bulundu. İncelenen 44 örneğin % 82'sinde E. coli tip I tespit edildi. Bu örneklerde ortalama E. coli tip I sayısı 11.6 EMS/cm2 olarak bulunurken haftalık toplanan örneklerin ortalamalarının da 0.94 - 3.10 EMS/cm2 arasında değiştiği belirlendi. Örneklerin %43.3'ünde E. coli tip I seviyesinin 1-1000 EMS/cm2 arasında olduğu bulundu. Örneklerin %18'inde ise E. coli tip I tespit edilemedi (<0.33 EMS/cm2). Örneklerin hiç birinde Salmonella bulunamadı. Bu sonuçlar, çalışmanın yapıldığı kesimhanedeki soğutulmuş sığır karkaslarında fekal kontaminasyonun yaygın ve mikrobiyolojik kirliliğin fazla olduğunu, kesimle ilgili hijyenik ölçütler geliştirilmedikçe bu karkasların tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir.
Keywords: Türkiye; sığır eti; Salmonella; Escherichia coli; mikrobiyal bulaşıklık; Elazığ; karkas; mezbahalar