ELAZIĞ BÖLGESİNDE TÜKETİME SUNULAN ET VE SÜT ÜRÜNLERİNDE NİTRAT VE NİTRİT DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ - SERVİ, KADİR (Fırat Üniveristesi, 1991)
Elâzığ ve çevresinden temin edilen 369 et ve süt ürününde nitrat ve nitrit düzeylerine belirlemek amacıyla yapıldı. Analiz edilen 141 et ve et ürününün tamamında nitrat ve nitritin varlığı tespit edildi. Et ürünlerinde belirlenen nitrat ve nitrit düzeyleri sırasıyla 3.24-166.77 ppm 2-230 ppm olarak bulundu. Et ürünlerinde bulunan nitratın en yüksek ve en düşük düzeyleri sırasıyla 166.77 ppm, 3.24 ppm olarak sucuklarda ve kıymalarda belirlendi. Et ürünlerinde nitritin en yüksek ve en düşük düzeyleri sırasıyla 230 ppm, 2 ppm olarak salamlarda ve karaciğer ile kıymalarda tesbit edildi. Kırkyedi et ürününün 32'sinde nitrat ve nitrit düzeyleri arasında negatif korolasyon bulundu. Bu çalışmada kullanılan 228 süt -ürününün 66'sında nitrit tespit edilemedi. 6eri kalan 162 süt ürünündeki nitrit düzeyleri 2-22 ppm olarak bulundu. Süt ürünlerindeki en yüksek nitrit düzeyi 22 ppm olarak Edirne peynirlerinde belirlendi. Süt ürünlerinin tümünde nitrat tesbit edildi. Süt ürünlerindeki nitrat düzeyleri 3.84-57.9 ppm olarak bulundu. Süt ürünlerindeki en yüksek ve en düşük nitrat düzeyleri sırasıyla 57.9-3.84 ppm olarak tuzlanmış Savak peynirleri ile taze Savak peynirlerinde belirlendi. 54 süt ürününün 41'inde nitrat ve nitrit düzeyleri arasında negatif korelasyon bulundu. Sonuç olarak, Elazığ yöresinde kullanılan et ve süt ürünlerinde bulunan nitrat ve nitritin sağlık açısından sakınca oluşturacak düzeylerde olduğu söylenebilir.

SUMMARY This study was made to investigate the levels of nitrate and nitrite in the 369 meat and milk products obtanied from the regions of Elazığ. Nitrate and nitrite were determined in all the 141 meat products. The levels of nitrate and nitrite determined in the meat products were 3.24 and 16677 ppm., 2 and 230 ppm., respectively. The highest and lowest levels of nitrate in the meat products were 230 ppm. and 2 pprn., in salami and liver, minced, respectively. There was a negative correlation between nitrate and nitrite levels in the 32 samples of 47 meat products. In this study, nitrite was not determined in the 66 samples of obtanied 225 milk products. Nitrite levels m the other 162 milk products- were between 2 and 22 pprn. The highest level of nitrite in the milk products was 22 pprn. in the Edirne cheeses. Nitrate was determined in all the milk products. Nitrate levels of the milk products were between 3.84 and 57.9 pprn. The highest and lowest levels of the nitrate 57.9 ppm. and 3.84 ppm. in salted Savak cheeses, fresh Savak Cheeses, respectively. There was a negative correlation between nitrate and nitrite levels in the 41 samples of 54 milk products. In conclusion, it can be said that nitrate and nitrite levels can produce side effects in the meat and milk products obtanied from Elazığ regions.
Keywords: Gıda Mühendisliği; Food Engineering