SODYUM LAKTAT VE THYMOL'UN AYNALI SAZAN BALIĞI (CYPRİNUS CARPİO L.)'NDAN YAPILAN KÖFTELERİN BAZI MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ - EROL, PELİN (Fırat Üniveristesi, 2013)
Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığından yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine thymol ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba ayrıldı. Gruplar kontrol, % 1 sodyum laktat, % 0,1 thymol, % 0,25 thymol, % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol ve % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol olacak şekilde hazırlandı. Hazırlanan köfte örnekleri köpük tabaklara yerleştirildi, streç film ile kaplandı ve buzdolabı şartlarında (4±1oC'de) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, toplam psikrofilik aerob mikroorganizma, koliform, Pseudomonas spp. ve maya-küf), kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit) ve duyusal (lezzet, koku, renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, % 1 sodyum laktat ile % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p<0,05), diğer gruplar arasında ise mikrobiyolojik ve muhafaza süresi bakımından bir farklılık olmadığını (p>0,05) gösterdi. Kimyasal analiz sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri bakımından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). pH değeri açısından ise sadece 0. günde hafif bir pH düşüşüne bağlı olarak % 0,1 thymol ile % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol içeren grupların diğer gruplardan farklı oldukları görüldü (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında renk açısından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). Koku açısından günlere bağlı olarak gruplar arasında farklılıklar olduğu tespit edildi (p<0,05). Lezzet açısından da, gruplar arasında farklılıklar olduğu (p> 0,05), artan thymol konsantrasyonuna bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip oldukları görüldü. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen thymol'un mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, fakat duyusal açıdan ise ürünün nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu.

The present study was carried out to investigate the effects of thymol and sodium lactate, alone or in combination, on some microbiological, chemical and sensory attributes of fish ball made from common carp meat. Fish ball samples were separated into 6 groups. The groups were assigned as control, 1% sodium lactate, 0.1% thymol, 0.25% thymol, 1% sodium lactate + 0.1% thymol and, 1% sodium lactate + 0.25% thymol. The fish ball samples were placed in foam plates, wrapped with plastic wrap and stored at 4oC, and then, they were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic microorganisms, total psychrophilic aerobic microorganisms, total coliforms, pseudomonas spp., yeast and mold), chemical (pH, total volatile basic nitrogen and thiobarbuturic acid) and sensory (taste, odor and color) attributes on days 0, 4, 6, 8 and 10. Results of the microbiological analysis indicated that the fish ball samples treated with 1% sodium lactate and 1% sodium lactate + 0.25% thymol have longer shelf-life compared to the other groups (p<0.05), and there was no significant difference among the other groups from microbiological and shelf-life points of view (p>0.05). Results of the chemical analysis pointed out that there were no significant differences between all the fish ball groups including control group in terms of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbuturic acid (TBA) values (p>0.05). With regard to pH value, it was observed that the fish ball samples treated with 0.1% thymol and 1% sodium lactate + 0.1% thymol were different from the other groups due to a slight decrease in their pH (p<0.05). Results of the sensory evaluations showed that there were no significant differences between all the fish ball groups including control group in terms of color (p>0.05), and there were differences between the groups depending on the storage days (p<0.05). In point of taste, it was observed that there were differences between the groups, and some groups have an unacceptable aroma depending on the increase in the thymol concentration. As a result, it was concluded that addition of thymol into the fish ball did not show significant effect on the microbiological quality and shelf-life of the product; however it has a negative effect on the sensory attributes of the product.
Effect of sodium lactate and thymol on some microbiological, chemical and sensory attributes of fish balls made from carp meat (cyprinus carpio L.)
Keywords: Besin Hijyeni ve Teknolojisi