THE EFFECTS OF SODIUM LACTATE, LACTIC ACID AND ACETIC ACID, ALONE OR IN COMBINATION, ON IMPROVING THE SHELF LIFE OF CHICKEN DRUMSTICK AND THE SURVIVAL OF SALMONELLA SPP. INOCULATED ON THE CHICKEN DRUMSTICK - HABEEB, GORAN ALI HABEEB (Fırat Üniveristesi, 2018)
Bu çalışmada laktik asit, asetik asit ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanılmalarının tavuk butlarının mikrobiyolojik kalitesi ve Salmonella spp.'lerin canlılığı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Taze tavuk butları Salmonella Typhimurium ve Salmonella Enteritidis inokulasyonu yapıldıktan sonra kontrol grubu (steril çeşme suyu), %1 Sodyum laktat (SL), %1,5 Laktik asit (LA), %1,5 Asetik asit (AA), ve bunların kombinasyonunu içeren 8 gruba ayrılmıştır. Her grup tavuk uygulama solusyonlarının içerisine 5'er dakikalığına daldırıldı. Sonra örnekler 4ºC'de 10 gün muhafaza edildi ve muhafazanın 0, 3, 5, 8, ve 10. günleri aerob psikrofilik koloni (APK), Pseudomanas, laktik asit bakterileri, Salmonella spp., ve örneklerin pH değerleri yönünden analize alındı. Muhafazanın 5. gününde kontrol, SL, LA ve LA+ SL gruplarının bozulma belirtileri gösterdikleri tespit edilmiştir. Aynı günde, AA, AA+ LA, AA+ SL ve AA+ LA+ SL gruplarının APK, Pseudomonas ve LAB sayılarının kontrol ve SL gruplarına göre daha düşük (<7 log10 kob ml-1) oldukları ve bozulma belirtileri göstermedikleri görülmüştür (P<0.05). Dekontaminasyon uygulamasının ilk gününde (0. gün), Salmonella üzerine sadece LA ve AA+ LA gruplarının 1,2 ve 0,9 log10 kob ml-1 azalma miktarı ile kontrol grubuna göre farklılık gösterdikleri tespit edildi (P<0.05). Muhafaza süresi boyunca tüm gruplardaki Salmonella spp. varlığı önemsiz dalgalanmalar haricinde neredeyse sabit kaldı. Sonuç olarak, %1,5 AA içeren (AA, AA+ SL, AA+ LA ve AA+ LA+ SL) solusyonlarına 5'er dakika daldırılan tavuk butlarının raf ömrünün kontrol grubuna göre en az 2 gün uzun olduğu görüldü. Tavuk eti ve derisin kuvvetli tamponlama özelliğinden dolayı Salmonella spp., lerin nispeten AA ve LA'ya karşı direnç gösterdikleri tespit edildi. Organik asitlerin kombinasyonuyla yapılacak dekontaminasyon uygulamalarının tavuk butlarının raf ömrünün uzatılmasında faydalı olduğu ve ürünün organoleptik özellikleri de göz önüne alınarak kullanılacak asit konsantrasyonlarının artırılmasının daha iyi sonuçlar vereceği kanatine varıldı.

In this study, the effects of lactic acid, acetic acid and sodium lactate, alone and in combination, on the survival of Salmonella spp. and on the microbiological quality of chicken drumstick were investigated. The fresh chicken drumsticks were inoculated with Salmonella Typhimurium and Salmonella Enteritidis and divided into 8 groups as control (sterile tap water), 1% sodium lactate (SL), 1.5% lactic acid (LA), 1.5% acetic acid (AA), and their combinations. The drumstick samples were immersed into the treatment solutions for 5 min. Then the samples were stored at 4ºC for 10 days and analyzed for aerobic psychrophilic colony (APC), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), Salmonella and pH level on days 0, 3, 5, 8, and 10. The control, SL, LA and LA+ SL groups showed spoilage signs on day 5. On the same day, the numbers of APC, Pseudomonas and LAB in the AA, AA+ LA, AA+ SL and AA+ LA+ SL groups were lower (<7 log10 CFU ml-1) compared to the control and SL groups (P<0.05). The LA and AA+ LA groups were significantly different from the control group in the Salmonella reductions of 1.2 and 0.9 log10 CFU ml-1 on day 0 (P<0.05). The survival of Salmonella spp. in all groups was almost stable throughout the storage period, except for minor fluctuations. As a result, shelf life of the chicken drumsticks that were immersed into solutions containing 1.5% AA (AA, AA+ SL, AA+ LA ve AA+ LA+ SL) for 5 min was at least 2 days longer compared to the control group. Salmonella spp. was relatively resistant to AA and LA probably due to the buffering capacity of the chicken skin and meat. It is concluded that decontamination of chicken drumsticks with organic acid combinations will be useful in extending the shelf life of the product, and that increasing the acid concentration to be used while considering the organoleptic properties of the product can give better results.
Sodyum laktat, laktik asit ve asetik asidin tek başına veya kombinasyon halinde kullanılmalarının tavuk butlarının raf ömrü ve Salmonella spp.'lerinin canlılığı üzerine etkileri
Keywords: Besin Hijyeni ve Teknolojisi