Sığır Karkaslarının Kalite Değerlendirmesinde Amerika Birleşik Devletleri'nde Kullanılan Karkas Derecelendirme Sistemi - Seker, Ibrahim; Köseman, Abdurrahman; Seker, Pınar; Baykalır, Yasin (My University, 2017)
Bu derleme, sığır karkaslarının kalitelerine göre değerlendirilmesi için Amerika Birleşik Devletleri Tarım Teşkilatı (USDA) tarafından kullanılan karkas derecelendirme sistemi hakkında bilgi vermek amacıyla hazırlanmıştır. Bu sistemde sığır karkasları kalitesine göre en iyi, üstün (çok iyi), seçkin (iyi), standart (orta derecede iyi), orta düşük kalite, düşük kalite, en düşük kalite-1 ve en düşük kalite-2 (konservelik) olarak sınıflandırılmaktadır. Bu sınıflandırma kalite derecelendirmesi ve verim derecelendirmesi ile yapılmaktadır. Kalite derecelendirmesi karkasa ait ticari özelliklerin yanında etin sululuk, renk, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi unsurlarını tanımlamaktadır. Verim derecelendirmesi ise kesilen sığırın yaş ve cinsiyeti ile birlikte etin olgunluğunun, mermerleşme derecesinin ve karkasın et kemik oranının değerlendirilmesidir. Amerika Birleşik Devletleri'nde sığırlarda karkas derecelendirme sistemi, üretici fiyatlarını belirlemek için araç olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Sistemin birçok olumlu yönlerine rağmen, sübjektif tarafı bulunmaktadır. Tüketicilerin satın alma sırasında, karkas kalitesiyle ilgili kararlarını etkileyebilecek ilave bilgileri elde etmek ve sistemin daha etkin şekilde kullanılmasını sağlayabilmek için mevcut sistemlerin geliştirilmesine ihtiyaç bulunmaktadır.
Keywords: Gıda Bilimi ve Teknolojisi