Farklı ağaç türleriyle tütsülenen aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi - Patır, Bahri; Duman, Muhsine; Ilhak, Osman İrfan (My University, 2005)
Bu araştırmada, farklı ağaç talaşı (akgürgen, meşe, kavak, söğüt ve çam) kullanılarak tütsülenen aynalı sazan fileto örneklerinin yapımı ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, %6'lık salamurada 4 saat süreyle tutulan filetolar 70fiC'de 4 saat tütsülendi. Beş farklı grupta hazırlanan örnekler vakumsuz olarak ambalajlandı ve 4±12C'de muhafaza edildi. Örnekler fileto, salamuralarına ve tütsüleme sonu ile muhafazanın belirli günlerinde (7., 14., 21. ve 28. günlerde) analiz edildi. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, sa-lamuralama ve tütsüleme işlemi sonucunda hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince odun türlerine bağlı olarak farklı değişimler gösterdi. Ancak bu değişimler önemli bulunmadı (p>0,05). Maya ve küf sayısı, çamla tütsülenen örnekler hariç tutulursa diğer gruplarda tütsüleme sonrası hızlı bir şekilde azaldı. Muhafaza süresince maya ve küf sayısı bakımından söğüt ve çamla tütsülenen gruplarla , diğer gruplar arasında farklılıkların bulunduğu, ancak bu farklılıkların istatistiki açıdan önem arz etmediği görüldü (p>0,05). Koliform sayısı, örneklerin yapımı aşamalarında hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince tüm gruplardaki koliform sayısının birbirlerine çok yakın değerlerde olduğu gözlemlendi (p>0,05). Filetoda % 79,75 -84,42 değerleri arasında olan rutubet miktan, tütsülemeden sonra hızla azalarak %58,45 - 65,58 değerleri arasına düştü. Filetoda pH değerleri 6,10 - 6,65 iken salamuralarına ve tütsüleme aşamalarından sonra azaldı. Muhafazanın başlangıcında artan pH değerleri, ileri günlerde farklı değişimler göstererek pH 5,64 - 6,04 değerleri arasında seyretti. TVB-N miktan, bütün gruplarda salamuralama işleminden sonra azaldı. Sonraki günlerde ise zamana bağlı olarak yükseldi. Örneklerdeki tuz miktarları yapım aşamalarında arttı. Muhafazanın başlangıcında nispeten azalan tuz değerleri ileri günlerde tüm gruplarda düzensiz değişimler gösterdi. Üretim ve muhafaza sırasında, yapılan kimyasal analizler bakımından gruplar arasında önemli bir farkın bulunmadığı belirlendi (p>0,05). Sonuç olarak, farklı ağaç türleriyle tütsülenen aynalı sazan balık filetoları, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan çok önemli farklılıklar göstermedi. Ancak, çam talaşı ile tütsülenen grupların duyusal analiz neticesinde aldıkları genel beğeni puanlarının diğer gruplardan daha düşük olduğu tespit edildi (p<0,05).
Keywords: Balık ürünleri; tütsülenmiş balık; duyusal özellikler; gıda kalitesi; Cyprinus carpio; mikrobiyolojik kalite; fileto; dumanlama; aynalı sazan; kimyasal kalite