Pediococcus acidilactici Postbiyotiği ve Kitosan Kullanılarak Oluşturulan Yenilebilir Filmlerin Vakum Paketli Gökkuşağı Alabalık Filetolarının Raf Ömrü ve Salmonella typhimurium, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes Patojenlerinin İnhibisyonu Üzerine Etkisi - Öksüztepe, Gülsüm; Karatepe, Pınar; Hayaloglu, Ali Adnan; İncili, Gökhan Kürşad; Akgöl, Müzeyyen (My University, 2023)
Bu çalışmada Pediococcus acidilactici postbiyotiğinin ve postbiyotik (%20,079) ile kitosan (%2.934) kombinasyonuyla oluşturulan yenilebilir filmlerin karakterizasyonu ve bu filmlerin gökkuşağı alabalığı filetolarının raf ömrü ve Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, postbiyotiğin kimyasal kompozisyonu, in-vitro antibakteriyel aktivitesi ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Hazırlanan yenilebilir filmlerin ise fiziksel ve mekanik özellikler ile in-vitro antibakteriyel etkisi tespit edilmiştir. Ayrıca, yenilebilir film uygulamasının, 4 ve 10 °C?de muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı filetolarında mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan postbiyotiğin 5 organik asit, 23 polifenol, 60 uçucu bileşik, 20 serbest amino asit, 8 serbest yağ asidi içerdiği ve güçlü antioksidan kapasiteye (DPPH: 1837,10±10,47 mg/L; ABTS: 2678,70±34,00 mg/L, FRAP: 51,82±0,78 mg/L; CUPRAC: 3,87±0,02 mmol TE/mL) sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, postbiyotiğin belirtilen patojen bakterilere karşı MİK değerinin %25 olduğu bulunmuştur. Postbiyotik-kitosan kombinasyonuyla oluşturulan filmlerin güçlü mukavemet (gerilme direnci: 1,89±0,17 MPa ve uzama kuvveti: %41,99±2,52), antibakteriyel aktivite ve düşük su buharı geçirgenliğine (1,55±0,19 gmm/m2hPa) sahip olduğu tespit edilmiştir. Yenilebilir film uygulanan alabalık filetolarında E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve S. Typhimurium sayılarında kontrol grubuna kıyasla 0,74 ile 3,76 log10 arasında azalma görülmüştür. Ayrıca film uygulamasının toplam genel canlı, psikrotrofik, laktik asit ve anaerobik bakteriler ile küf-maya sayılarında önemli ölçüde azalma sağladığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, postbiyotik ve kitosan kullanılarak hazırlanan filmlerin güçlü mekanik özellik ile antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu, yenilebilir film uygulamasının gökkuşağı alabalıklarında mikrobiyal ve kimyasal kaliteyi iyileştirmeye katkı sağladığı ve aynı zamanda gıda kaynaklı patojenler üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu ortaya konulmuştur.
01.12.2023
Keywords: Kitosan; Gökkuşağı Alabalığı; Yenilebilir Film; Postbiyotik; Antimikrobiyal Etki