Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar - Ates, Gülsüm; Patır, Bahri (My University, 2001)
Bu çalışmada; çiğ sütten (A) ve farklı kültür kombinasyonları kullanarak pastörize sütlerden (B,C,D) 4 tip deneysel tulum peyniri yapıldı. Pastörize süt peynirlerinin üretiminde; Lactococcus lacîis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactobacillus casei subsp. casei ve Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris kombinasyonları kullanıldı. Kültürler pastörize sütlere % l ve % 2 oranlarında katıldı. Hazırlanan örnekler, olgunlaşma periyodunun 0,15,30,60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal, 60 ve 90.günlerde ise duyusal nitelikleri yönünden incelendi. Deneysel tulum peyniri örneklerinin tamamında toplam mezofilik aerob mikroorganizmalar, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizmalar ile Staphylococcus-Micrococcus sayıları, olgunlaşmanın 15-30.gününe kadar arttı, sonraki safhalarda ise zamana bağlı olarak azaldı. Lactococcus sayılan, tüm peynir örneklerinde olgunlaşma periyodunun 15.gününe kadar yükseldi, daha sonraki sürelerde azaldı. Çiğ süt peynir örneklerindeki Lactococcus üyelerinin olgunlaşma boyunca diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde oldukları görüldü. Koliform grubu mikroorganizmalar ile Enterococcus türleri olgunlaşma süresince peynir örneklerinin tamamında devamlı azaldı. Farklı peynir gruplarına bağlı olarak her iki grup mikroorganizma olgunlaşma periyodunun değişik günlerinde ortamdan tamamen yok oldular. Ancak %2 oranında starter kültür ilaveli gruplarda bu mikroorganizmaların daha erken zamanlarda sıfıra ulaştıkları saptandı. Maya ve küf sayılan farklı peynir tiplerine göre 30-60.güne kadar arttı ve daha sonraki günlerde zamana bağlı olarak azaldı. < Peynir örneklerinin tamamında asitlik miktarı, olgunlaşmanın sonuna kadar devamlı artarak 90.günde en yüksek düzeye ulaştı. pH değerleri ise olgunlaşma boyunca devamlı azaldı. Örneklerdeki rutubet oranları olgunlaşmanın başlangıcından itibaren sürekli olarak azaldı. Tuz miktarları ise olgunlaşma süresince yükseldi. Yapılan organoleptik muayenede, peynir tipleri arasında lezzet, tekstür ve görünüm yönünden önemli farklılıkların olduğu görüldü. Değerlendirmede Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris kombinasyonunun kullanıldığı peynir tipi daha çok beğeni kazandı. Sonuç olarak veriler; standart kalitede, sağlıklı tulum peyniri üretebilmek için, çiğ sütlere ısı işlemi uygulanmasının gerekli olduğunu ve üründe starter kültür kullanılmasının büyük yarar sağlayacağını göstermektedir. Aynca, denenen kültürler arasında L. lactis subsp. lactis + Llactis subsp. cremoris + Leu. mesenteroides subsp. cremoris suşlannı içeren kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha fazla olumlu etkisinin olduğu ortaya kondu.
Keywords: Olgunlaştırma; starter; mikrobiyal flora; peynir olgunlaştırma; peynir; tulum peyniri; kimyasal özellikler; reolojik özelikler; duyusal değerlendirme