Otlu Peynirlerde Histamin, Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Araştırılması - Akkoç, Zafer; İncili, Gökhan Kürşad; Ilhak, Osman Irfan (My University, 2018)
Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerinhistamin içerikleri, pH değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu illerden 10’ar adetotlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuvaranalizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik olaraktoplam aerob bakteri, Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi. Analizsonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ?3.0 log10 kob/gEnterobacteriaceae, ?5.4 log10 kob/g maya-küf, ?7.0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ?6.6 log10 kob/gtoplam aerob bakteri sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde iseEnterobacteriaceae, maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerob bakteri sayıları sırasıyla <1.0,3.1, 4.6 ve 4.5 log10 kob/g düzeyindeydi. Otlu peynir örneklerinin pH değerlerinin 4.7 ile 5.3arasında değiştiği görüldü. Histamin miktarlarının ise Van ilinden toplanan örneklerde ortalamaolarak 23.1 mg/100 g, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde toplanan örneklerde ise sırasıyla 45.5,42.6 ve 42.4 mg/100 g düzeyinde oldukları tespit edildi. Otlu peynir örneklerinde histamin miktarı iletoplam aerob bakteri sayıları arasında çok yüksek (P<0.0005), histamin miktarları ile laktik asitbakteri sayıları arasında ise yüksek düzeyde pozitif korelasyon bulunduğu tespit edildi (P<0.001).Bazı örneklerde hijyenik kalitenin düşük ve histamin değerlerinin ise insan sağlığını etkileyebilecekdüzeylere çıkabileceği görüldü. Dolayısıyla peynir yapımında kullanılacak sütün hijyenik kalitesininiyi olması, peynir imalatı, muhafazası ve satışı sırasında hijyen kurallarına uyulması yararlıolacaktır.
Keywords: Kimya; Tıbbi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi