Elazığ’da Satılan Hellim Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi - İncili, Gökhan Kürşad; Alan, Selçuk; Mutlu, Muhsin; Aydemir, Mehmet Emin; Öksüztepe, Gülsüm (My University, 2019)
Bu çalışma Elazığ ilinde satılan hellim peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerini belirlemek için planlandı. Hellim peyniri örneklerinde mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerob bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, anaerob bakteri, koliform, Enterobacteriaceae, maya ve küf, E. coli, S. aureus), kimyasal (PH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, protein ve su aktivite (aw) değeri) analizler yapıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 6.39±1.88, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 2.63±1.62, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısı 5.43±1.73, laktik streptokok sayısı 6.04±1.63, anaerob bakteri sayısı ise 3.45±1.26 log10 kob/g olarak tespit edildi. Bakteri sayıları tespit limitinin üzerinde bulunan örneklerde ise Enterobacteriaceae 2.65±0.9, koliform grubu bakteri sayı 2.29±0.73, maya-küf sayısı 3.16±1.14, S. aureus sayısı 2.81±1.54 log10 kob/g ve olarak tespit edildi. Kimyasal analizler neticesinde ise ortalama olarak kuru madde miktarı %48.77, kül miktarı %4.84, tuz miktarı %6.84, yağ miktarı (kuru maddede) %41.58, protein miktarı %30.33, pH değeri 6.58, aw (su aktivite değeri) 0.88 ve asitlik değeri ise (% laktik asit cinsinden) 0.15 olarak bulundu. Çalışmada incelenen vakum paketli hellim peyniri örneklerinin 30 tanesinin (%100) kuru madde, 1 tanesinin (%3.33) tuz miktarı ve 15 tanesinin (%50) ise pH değerleri bakımından ilgili standarda uymadıkları görüldü. Sonuç olarak, piyasaya çıkarılan ürünlerin hem mikrobiyolojik ve hem de kimyasal diğer parametreler bakımından ilgili standartlara uygun olarak üretilebilmesi için üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarında uygulanan denetimlerin daha sık yapılması soframıza güvenilir ürünlerin gelmesi ve halk sağlığı bakımından büyük önem arz etmektedir.
Keywords: Mikrobiyoloji; Gıda Bilimi ve Teknolojisi