Hatay İlinde Satılan Sürklerin Kaliteleri Üzerine Araştırmalar - Ördek, Ramazan; Öksüztepe, Gülsüm (My University, 2016)
Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere toplam 60 adet sürk örneği (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7.60, 8.05 ve 5.82; maya ve küf 4.32, 6.42 ve 1.43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 ve 3.87; laktik streptokoklar 6.41, 6.66 ve 3.76; koliform 1.87, 2.04 ve 1.17; Enterobacteriaceae 2.99, 2.58 ve 1.52; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 ve 1.73; E. coli 2.29, 1.52 ve 1.04; S. aureus 1.35, 1.93 ve 1.48 ve anaeroblar ise 1.22, 1.03 ve 1.15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler sırasıyla ortalama pH 4.49, 5.25 ve 5.34; asitlik (l.a cinsinden) %1.04, %1.62 ve %0.86; kuru madde %39.27, %46.91 ve %58.56; kuru madde de tuz %5.39, %8.41 ve %4.37; protein %17.56, %19.45 ve %26.68; kül %4.42, %5.90 ve %3.95; yağ %9.90, %8.81 ve %17.56; awdeğeri 0.90, 0.81 ve 0.91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87.59, küflü olanlar 68.49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91.80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı.
Keywords: Gıda Bilimi ve Teknolojisi