ELAZIĞ İLİNDE YETİŞTİRİCİLİĞİ YAPILAN KEÇİ IRKLARINA AİT SÜTLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN ARAŞTIRILMASI - ATAŞ, ESRA KAYA (Fırat Üniveristesi, 2024)
Bu araştırma Elazığ ilinde yetiştiriciliği yapılan farklı keçi ırklarına (Kıl, Halep, Saanen) ait çiğ sütlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitelerini belirlemek amacıyla planlandı. Bunun için Elazığ sınırları içerisinde saf Kıl, Halep ve Saanen keçilerini yetiştiren ve elle sağım yapan yetiştiriciler seçildi. Her seferinde aynı yetiştirici olmak şartıyla (2-5 yaş ve laktasyon sayısı 1-6) laktasyon döneminde olan haftada iki kez (pazartesi, perşembe) yine her seferinde sabah sağımdan sonra toplanan ve homojen olarak karıştırılan çiğ sütlerden yaklaşık olarak 1 L temin edildi. Alınan çiğ sütler soğuk zincirde laboratuvara getirildi ve analizleri yapılıncaya kadar buzdolabında (4±1oC) bekletildi. Her bir ırktan nisan ayında 10, mayıs ayında 8, haziran ayında 8 ve temmuz ayında ise 10 çiğ süt örneği olmak üzere toplamda 108 örnek incelendi. Kıl, halep ve saanen keçi sütlerinde sırasıyla ortalama olarak (log10kob/mL) toplam mezofilik aerob 5.43, 5.73, 6.07; toplam psikrotrof aerob bakteri 2.76, 3.00, 3.47; koliform 1.54, 1.79, 2.15; Enterobacteriaceae 2.44, 2.72, 3.13; Staphylococcus.-Micrococcus 2.77, 3.00, 3.26; maya-küf 1.75, 1.88, 2.09; fekal streptokoklar 1.81, 1.95, 2.32; Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus (LLP) 3.89, 4.33, 4.24; laktik streptokoklar 3.96, 4.33, 4.48; pH 6.59. 6.53. 6.44; asitlik (SH) 8.97, 9.51, 10.23; kül (%) 0.75, 0.78, 0.78; yağ (%) 3.99, 3.61, 3.21; özgül ağırlık (m/v) 1.032, 1.031, 1.029; protein (%) 3.91, 3.70, 3.22; donma noktası (oC) -0.552. -0.549. -0.546; yağsız kuru madde (%) 10.30. 11.32, 11.66; asetik asit (mL/L) 14.87, 17.14, 20.03; bütirik 3-OH asit (mL/L) 27.06. 29.26. 31.95; laktik asit (mL/L) 323.68, 361.72, 407.33; propiyonik asit (mL/L) 156.59, 248.40, 141.44; somatik hücre sayısı /mL 274.65, 295.52, 399.25 seviyelerde saptandı. Tüm keçi sütlerinin %30-%90 oranında E.coli ve % 40-% oranında ise 90 S.aureus bakterisi ile kontamine olduğu belirlendi. Genel olarak değerlendirildiğinde tüm keçi ırklarına ait çiğ sütlerde yazın (haziran, temmuz) tespit edilen hem bazı mikrobiyolojik analiz sonuçlarının hem de bazı organik asit miktarlarının (asetik asit, bütirik asit, laktik asit) ilkbaharda (nisan, mayıs) tespit edilen sonuçlara göre daha yüksek olduğu görüldü. Saanen keçi ırkına ait çiğ sütlerde saptanan asitlik miktarı-SH, yağ, protein, yağsız kuru madde ve somatik hücre sayısı kıl ve halep keçi ırklarına ait çiğ sütlerde yapılan analiz verilerine göre standartlara daha çok uygunluk göstermediği tespit edildi. Kaliteli ve güvenilir bir çiğ süt elde etmek için süt üreticilerine ve işletmecilerine hayvan sağlığının korunması, hijyenik süt sağım metotlarının neler olduğu, çiğ sütün sağımdan itibaren muhafaza ve nakil işlemlerinin soğuk zincirde olması gerektiği gibi konular ile ilgili eğitimler verilmelidir.

The objective of this study was to ascertain the microbiological and physico-chemical properties of raw milk from various goat breeds (Kıl, Halep and Saanen) in Elazığ province. To this end, breeders specializing in the purebred lines of Kıl, Halep and Saanen goats located within the geographical confines of Elazığ were meticulously selected for their manual milking practices. Approximately 1 L of raw milk was procured from the same breeder (2-5 years old and lactation number 1-6) on two occasions per week (Monday and Thursday) during the lactation period. Each sample was collected in the morning after milking and thoroughly homogenized. The raw milk was transferred to the laboratory in a cold chain and stored in the refrigerator (4 ± 1°C) until analysis. A total of 108 raw milk samples from each breed were analyzed, with 10 samples analyzed in April, 8 in May, 8 in June, and 10 in July. The arithmetic mean (log10kob/mL) of total mesophilic aerobes was 5.43, 5.73, and 6.07, respectively. Likewise, the arithmetic mean of total psychrotroph aerobes was 2.76, 3.00, and 3.47, respectively. Furthermore, the arithmetic mean of coliforms was 1.54, 1.79, and 2.15, respectively. Finally, the arithmetic mean of Enterobacteriaceae was 2.44, 2.72, and 3.13, respectively. The following microorganisms were identified: Staphylococcus-Micrococcus 2.77, 3.00, 3.26; yeast-mold 1.75, 1.88, 2.09; fecal streptococci 1.81, 1.95, 2.32; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP) 3.89, 4.33, 4.24; and lactic streptococci 3.96, 4.33, 4.48. The pH values were determined to be 6.59, 6.53, 6.44; acidity (SH) 8.97, 9.51, 10.23; ash 0.75%, 0.78%, 0.74%; fat 3.99%, 3.61%, 3.21%; gravity (m/v) 1.032, 1.031, 1.029; protein 3.91%, 3.70%, 3.22%; freezing point (°C) -0.552, -0.549, -0.546; fat free dry matter 10.30%, 11.32%, 11.66%; acetic acid (mL/L) 14.87, 17.14, 20.03; butyric 3-OH acid (mL/L) 27.06, 29.26, 31.95; lactic acid (mL/L) 323.68, 361.72, 407.33; propionic acid (mL/L) 156.59, 248.40, 141.44; somatic cell count/mL 274.65, 295.52, 339.25. It was determined that all goat milks were contaminated with 30%-90% E.coli and 40%-90% S.aureus bacteria. A general observation revealed that the results of microbiological analyses and the quantities of organic acids (acetic acid, butyric acid and lactic acid) detected in raw milk from all goat breeds during the summer months (June and July) were higher than those detected in spring (April and May). It was determined that the acidity-SH, fat, protein, non-fat dry matter and somatic cell count data of raw milk from Saanen goats did not comply with the established standards. This finding was particularly pronounced when compared to the analysis data of raw milk from Kıl and Halep goats. In order to ensure the procurement of quality and reliable raw milk, it is imperative that milk producers and operators receive comprehensive training on critical issues, including the protection of animal health, hygienic milking methods, and the proper storage and transportation of raw milk within the cold chain.
An investigation was conducted into the quality parameters of milk from goat breeds in the Elazığ province
Keywords: Besin Hijyeni ve Teknolojisi