TUZLANMIŞ VE POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ ALABALIK (ONCORHYNCHUS MYKİSS W. ) FİLETOLARININ RAF ÖMRÜ İLE SORBAT KALINTILARININ İNCELENMESİ - İNANLI, AYŞE GÜREL (Fırat Üniveristesi, 2003)
Doktora Tezi TUZLANMIŞ VE POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ ALABALIK {Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ RAF ÖMRÜ İLE SORBAT KALINTILARININ İNCELENMESİ Ayşe GÜREL İNANLI Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve îşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2003, Sayfa: 89 Bu araştırmada tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar kuru tuzlama yöntemi ile %10 ve %15 oranında NaCl ile tuzlandı. Sonra, potasyum sorbatm 25°C'deki %1, %5 ve %10'luk solüsyonlarında (w/v) bir dakika süreyle bekletildi ve 30°C'de 60 dakika süreyle kurutuldu. Böylece kontrol gruplarıyla birlikte 8 grup (A, B, C, D, E, F, G ve H) ürün elde edildi. Hazırlanan fileto örnekleri polietilen torbalara vakumlanarak ambalajlandı ve +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama ve kurutma sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, TVB-N, tuz, sorbik asit miktarları ve TBA sayısı) ve mikrobiyolojik (mezofil aerob bakteri, maya ve küf sayımlan) yönden analiz edildi. Ayrıca örnekler 8 kişilik panelist grup tarafından muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56. ve 70. günlerinde duyusal açıdan incelendi. Çalışmada, yapımda kullanılan tuz miktarının artması ile birlikte potasyum sorbatm antimikrobiyal etkisinin de arttığı; dolayısıyla tuz ile potasyum sorbat arasında sinerjistik bir etkinin mevcut olduğu; üretim şekline bağlı olarak elde edilen ürünün kimyasal kalitesinin oldukça iyi olduğu; ayrıca potasyum sorbatm farklı konsantrasyonlarda uygulanmasıyla üründeki sorbik asit miktarlarının farklı düzeylerde bulunduğu, ancak bu miktarların normal tüketimde sağlık açısından risk taşımadığı; yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre potasyum sorbat uygulanan örneklerin tüketilebilir niteliklerinin potasyum sorbat uygulanmayan örneklere göre daha iyi kalitede olduğu; bildirilen şekilde teknolojik işleme tabi tutulan alabalık filetolarının uygun muhafaza koşullarında en az 70 gün bozulmadan saklanabileceği belirlendi. Anahtar kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.), Tuzlanmış Balık, Potasyum Sorbat, Raf Ömrü, Kimyasal Kalite, Mikrobiyolojik Kalite, Duyusal Kalite.
An Investigation on shelf life and sorbate residues of salt and potassium sorbate treated trout (Oncorhynchus mykiss W. ) fillets
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Keywords: Su Ürünleri; Aquatic Products