Gümüş balığından fermente sucuk üretimi üzerine deneysel çalışmalar - Arslan, Ali; Dinçoğlu, Ahmet Hulusi; Gönülalan, Zafer (My University, 2001)
Bu çalışma derili ve kılçıklı gümüş balığı (Chalcalburnus mossulensis) etinin sucuk üretimine uygunluğunu araştırmak amacıyla yapıldı. Çalışmada Keban baraj gölünde avlanan gümüş balıklarından 4 grup sucuk üretildi. I. grup %100 balık etinden, II. grup %67 balık eti + %33 kırmızı etten, III. grup %50 balık eti + %50 kırmızı et ve IV. grup %33 balık eti + %67 kırmızı etten yapıldı. Bu sucuk grupları olgunlaşmayı takiben 1., 7., 15. ve 30. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönden incelendi. Muhafaza süresince sucuk gruplarında saplanan duyusal değerlerin genel beğeni itibariyle III. grubun 30. gününde ve IV. grubun bütün dönemlerinde iyi kalitede; diğer grupların bütün dönemlerinde ise orta kalitede olduğu gözlendi. Kolitbrm grubu mikroorganizmalar kob/g olarak I. grupta 1. günde 1,0 x $10^2$, II. grupta 1. günde 9,0 x $10^2$ ile 7. günde, 6,0 x 10, III. grupta 1. günde 4,0x $10^2$ ile 7. günde 1,0 x 10 ve IV. grupta !.günde ise 3,0 x $10^3$ olarak saptandı. Kob/g olarak stafilokok-mikrokok sayilari I. grupta 1,1 x $10^4$-2,5 x $10^4$, II. grupta 1,3 x $10^4$-6,0 x $10^4$, III. grupta 1,4 x $10^4$-6,2 x $10^4$ ve IV. grupta 1,3 x $10^4$-4,8 x $10^4$; maya-küf sayilari ise sirasiyla 2,0 x $10^3$-3,6 x $10^4$, 7,4 x $10^3$-6.2 x $10^4$, 4,0 x $10^2$-2,5 x $10^4$ ve 7,5 x $10^3$-3,6 x $10^4$ arasinda tespit edildi. Kimyasal analizlerin sonucunda rutubet içeriğinin I. grupta %53,02-38,56, II. grupta %52.31-38,72, III. grupta %52,83-38,30 ve IV. grupta %53,10-38,12; yağ içeriğinin sırasıyla %25,23-31,44, %25,84-30,81, %25,47-30,79 ve %25,50-30,23; protein içeriğinin I. grupta %20,05-27,80, II. grupta %20,35-28,42, III. grupta %20,40-28,92 ve IV. grupta %20,20-28,75 arsında belirlendi. Kalsiyum düzeyi mg/100 g olarak I. grupta 68,24-82,72, II. grupta 57,05-69,08, III. grupta 51,56-62,15 ve IV. grupta 41,18-52,26; fosfor düzeyi ise mg/100 g olarak sırasıyla 128,28-141,44; 119,02-132,14; 112,16-126,88 ve 105,90-119,49 arasında tespit edildi. pH değerleri I. grupta 6,12-5,62; II. grupta 6,05-5,67; III. grupla 5,99-5,63 ve IV. grupta 5,86-5,54 arasında tespit edildi Sonuç olarak, kaliteli katkı maddeleri ve iyi bir teknolojiyle, balık ve kırmızı et kombinasyonundan kaliteli sucuk üretiminin mümkün olabileceği vurgulanabilir.
Keywords: Et ürünleri; sucuk; fermente gıdalar; deniz ürünleri; Chalcalburnus mosullensis; sosis