Eugenol ve Thymol’ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi - Karatepe, Pınar; Patır, Bahri (My University, 2012)
Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine, 100 ppm oranında eugenol ve thymol’ün farklı muhafaza sıcaklıklarında (4 ±1 ile -20±1 oC), kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisi incelendi. Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile eugenol ve thymol ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC’de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p<0,05), -20 oC’de muhafaza edilen örneklerde bu farklılıklar önemsiz bulundu (p>0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu. Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC’de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC’de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p<0,05). Çalışmada, tüm gruplardaki, küf, koliform, Lactobacillus spp. sayısı bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi (p>0,05). Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05). Sonuç olarak, 100 ppm oranında ilave edilen eugenol ve thymol’ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine beklenen etkiyi göstermediği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu sonucuna varıldı.
Keywords: Depolama ömrü; uçucu yağlar; pastörizasyon; mikrobiyolojik kalite; kimyasal özellikler; duyusal değerlendirme; raf ömrü; tereyağ; ögenol; timol