Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta (ambalajsız) satışa sunulan lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam elli adet (25 adet açıkta satılan ve 25 adet vakum ambalajlı,) lor peyniri örneği mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf sayıları) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, su aktivitesi (aw), kuru madde, tuz, kül, yağ) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerde, asitlik değeri (1.84±0.22 ve 0.46±0.11 %g laktik asit) ve tuz miktarı (%0.76±0.05 ve %0.46±0.02), açıkta satılan örneklerden önemli ölçüde daha yüksek bulundu (p<0.05). LLP (7.13±0.18 ve 5.76±0.32 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (6.23±0.15 ve 4.22±0.42 log10 kob/g), maya ve küf seviyeleri (4.14±0.31 ve 1.86±0.23 log10 kob/g), ambalajsız gruba kıyasla, vakum ambalajlı grupta önemli derecede yüksek bulundu (P<0.05). Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşüktü (2.52±0.21 ve 3.41±0.31 log10 kob/g). Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır.