Sıvı Tütsülenerek Marine Edilmiş Hamsi Engraulis Encra- sicolus L., 1758 ‘Nin Organoleptik Karakteristiği Ve Pah İçeriğinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada iki farklı işleme tekniğinin birleştirilmesi ile yeni bir ürün üretilmeye çalışılmıştır. Sıvı tütsülenerek marine edilmiş hamsilerin protein içeriği 22,74±0,01, yağ içeriği 11,7±0, pH 3,95±0,01oranı olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında ise panelistlerin sıvı tütsülenerek marine edilmiş hamsileri en yüksek puanlar ile değerlendirdikleri tespit edilmiştir. PAH içeriği ise tespit edilememiştir. Çalışmanın sonucunda sıvı tütsülenerek marine edilmiş hamsinin PAH içermemesi ve duyusal olarak kabul edilebilirliğinin yüksek olması ile tüketime uygun bir kombine işleme yöntemi olarak kullanılabilir olduğu ortaya konmuştur.