Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi ve lipaz enzim aktivitesinin belirlenmesi

Abstract

Sağımdan sonra sütler çoğu zaman büyük işletmeler tarafından hemen kullanılmamakta ve belli bir süre bekletilmektedir. Isı işlemi uygulanmamış sütlerde mikrobiyel aktivite yanında lipaz aktivitesi de artmakta ve kaliteyi olumsuzyönde etkilemektedir. Bu çalışmada yeni sağılmış taze çiğ süt örnekleri, soğuk zincir altında en kısa sürede laboratuvaragetirilerek iki gruba (A: 4+ 1 °C de muhafaza edilen grup, B: 21+ 1 °C de muhafaza edilen grup) ayrılmıştır. Örneklermuhafaza öncesi (0. saat) ile muhafazanın 2., 4., 6., 8., 12., 24. 48. ve 56. saatlerinde mikrobiyolojik (toplam psikrofilaerob bakteri (TPAB), lipolitik bakteri (LB), laktik asit bakterileri (LAB) ve Pseudomonas spp.) ve kimyasal (lipaz enzim aktivitesi ve pH) açıdan incelenmiştir. Çalışma 6 tekrardan oluşmuştur. Sonuçta mikrobiyel yük her iki grupta (A veB), 0. saat ile 8. saat arasında hızla artmıştır. Muhafazanın 8. saatinde A ve B grubu örneklerde Lipolitik bakteri sayısısırasıyla 5 ve 7,7 kob / ml olarak tespit edilmiştir. Pseudomonas spp. sayısı ise muhafaza süresince artış göstermiş, ancak0-10. saat arasındaki artış daha hızlı olmuştur. Toplam psikrofil aerob bakteri yükü ise A ve B grubu arasında istatistikîolarak en belirgin fark 10. saatte gözlenmiştir (p<0.05). Laktik asit bakteri sayısında A ve B grubu arasında 8. saattensonra istatistikî olarak daha anlamlı artışlar görülmüştür (p<0.05).