Elazığ'da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Abstract

Bu çalışmada, Elazığ’da marketlerde satılan vakum paketli taze kaşar peyniri örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla marketlerden satın alınan 50 adet kaşar peyniri örneği incelendi. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 1.05x107 kob/g, koliform bakteri 5.20x101 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 1.39x102 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc- Pediococcus 1.05x107 kob/g, Lactococcus 6.53x106 kob/g ve maya-küf ise 5.82x101 kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğinin 4 (% 8) tanesinin E.coli ile kontamine olduğu belirlendi. Ancak, hiçbir örnekte Staphylococcus aureus saptanamadı. İncelenen örneklerdeki ortalama rutubet miktarı % 35.85, tuz miktarı % 2.74, kuru madde de tuz % 4.30, kuru madde de yağ % 41.31, asitlik miktarı (l.a. cinsinden) % 0.42, kül % 3.47, pH değeri 5.49 ve aw değeri ise 0.91 olarak bulundu. İncelenen örneklerin rutubet ve kuru madde de tuz miktarları bakımından örneklerin tamamının (% 100) ilgili standarda uygunluk gösterdiği saptandı. Sonuç olarak, taze kaşar peyniri örneklerinde hijyen indikatörü olarak kabul edilen E.coli bakterisinin tespit edilmesi nedeniyle, bu peynirin üretiminde gıda güvenliği ile ilgili temel prensiplere uymanın zorunlu olduğu, tüketici sağlığını korumak için üretim yeri ve satış merkezlerinde denetimlerin daha sık aralıklarla yapılması gerektiği kanaatine varıldı.