Dilimlenerek vakumlanmış bıyıklı balık (Barbus esocinus) pastırmalarının +4 derece de muhafaza edilmesi sırasında oluşan mikrobiyolojik ve kimyasal değişikliklerin incelenmesi

Abstract

Bu çalışma, deneysel olarak üretilmiş, dilimlenmiş ve vakumlanmış Barbus esocinus balık pastırmasının buzdolabında (+4 °C'de) muhafaza edilmesi sırasında meydana gelebilecek duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri incelemek amacıyla yapıldı. Pastırma örnekleri muhafazanın 0., 7., 14., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Duyusal olarak bütün dönemlerde hem çiğ hem de kızartılmış örneklerin iyi kalitede olduğu gözlendi. Mikrobiyolojik olarak aerob genel canlı sayısı $4.0 x 10^4- 5.2 x 10^5$ kob/g, laktobasiller $2.2x 10^3-9.4 x 10^4$ kob/g, stafilokok-mikrokok $3.0 x 10^3-3.0 x 10^5$ kob/g arasında, koliform grubu mikroorganizmalar ile maya ve küfler ise bütün dönemlerde <10 kob/g bulundu. Kimyasal olarak pastırma örneklerinde % 36.31-37.86 rutubet, % 36.81-38.87 protein, % 21.18-24.63 yağ, % 6.59-9.30 tuz ve 5.74-6.11 arasında pH saptandı. Sonuç olarak hijyenik kurallara uyularak, kaliteli ham ve katkı maddeleri kullanılarak üretilen balık pastırması dilimlenip, vakumla ambalajlanarak buzdolabında (+4 °C'de) muhafaza edildiğinde 90 gün veya daha uzun süre kalitesinin korunabileceği kanısına varıldı.