Elazığ'da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Abstract

Bu çalışmada Elazığ'da satışa sunulan 100 adet fermente sucuk örneği mikrobiyolojik ve kimyasal kalite yönünden incelendi. Ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 8.75 $ log_{10} $ kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.32 $ log_{10} $ kob/g, maya-küf sayısı 3.08 $ log_{10} $kob/g, Staphylococcs-Micrococcus sayısı 3.99 $ log_{10} $ kob/g, laktik asit bakteri sayısı 8.56 $ log_{10} $ kob/g ve Cl. perfringens sayısı 1.94 $ log_{10} $ kob/g olarak tespit edildi. İncelenen örneklerin % 15'de E.coli, % 10'da koagulaz (+) Staphylococcus aureus, % 3'de Salmonella spp., % 4'de Listeria monocytogenes, % 2' de Listeria welshimeri ve % 3'de Listeria seeligeri bakterisine rastlanıldı. Kimyasal analiz sonucuna göre ise ortalama rutubet miktarı % 38.75, tuz % 4.36, kül % 5.39, protein % 21.92, yağ % 35.22 ve pH: 5.18 olarak bulundu. Sonuç olarak sucuk örneklerinin tamamının (% 100) incelenen mikroorganizma grupları yönünden TS 1070 ve Türk Gıda Kodeksi standardına uymadıkları ve halk,sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptandı.