Farklı sıcaklıkta muhafaza edilen dondurulmuş kerevitlerin (Astacus leptodactylus ESCH., 1823) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Abstract

Bu araştırmada, 20 hafta süreyle - 4°C, -18°C ve -35°C de muhafaza edilen dondurulmuş kerevit örneklerinde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Muhafaza süresinin 1,2,4,8,16 ve 20. haftalarında genel canlı mikroorganizma sayıları üç farklı inkübasyon derecesinde (5°C, 20°C ve 35°C) saptandı. - 4°C de muhafaza edilen örneklerde genel canlı mikroorganizma sayısının -18°C ve -35°C de muhafaza edilenlere göre daha yüksek olduğu bulundu. Staphylococcus-Micrococcus sayıları, - 4°C muhafazadaki örneklerde 8. haftaya kadar, -18°C ve -35°C deki muhafazada ise muhafaza süresinin sonuna kadar arttı. Koliform grubu mikroorganizma sayıları, muhafaza boyunca tüm serilerde arttı ve 20. haftada en yüksek seviyeye ulaştı. Muhafaza süresince tüm örneklerde maya ve küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. TVB-N miktarları, - 4°C de muhafaza edilen kerevit örneklerinde 4. haftaya kadar diğer seridekilerle aynı düzeyde seyrettikten sonra bu aşamada hızla artarak, muhafazanın sonunda 58.52 mg/100 g değerine çıktı. -18°C ve -35°C deki örneklerde bu değerler muhafaza boyunca 2.8-16.66 miktarlarında tespit edildi. pH değerleri, muhafaza süresinin başlangıcında yavaş, sonraki aşamalarda ise hızlı bir artış gösterdi. Sonuçta; dondurulmuş kerevitin -18°C ve -35°C deki muhafazasında, 20 hafta bozulmadan saklanabileceği, ancak; - 4°C de muhafazası sırasında, üründeki mikroorganizma sayılarının ve kimyasal bazı değerlerin kısa sürede arzulanmayan seviyeye ulaştığı, bu nedenle önerilen normlara uymadığı tespit edilmiştir.