KAYISININ OSMOTİK DEHİDRASYONU VE KURUTMAYA ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada kayısının osmotik dehidrasyonu ve kurutulması çalışıldı. Bu amaçla farklıosmotik ortamlar hazırlandı. Farklı osmotik madde, çözelti konsantrasyonu, sıcaklık, örnek/çözeltioranı, zaman, örnek geometrisi, ön işlem, çalkalama, kesikli-sürekli işlem gibi çeşitli parametrelerinetkisi araştırıldı. Osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen su kaybı ve katı kazanımı için etkindifüzivite, kütle transfer katsayısı ve denge dağılım katsayısı hesaplandı. Daha sonra, non-lineerregresyon kullanılarak, bu katsayılar üzerine işlem parametrelerinin etkisi modellendi.Osmotik olarak dehidre edilen kayısılar 75 oC sabit sıcaklıkta kurutuldu. Kuruma kinetikleriincelendi. Tüm parametreler için etkin difüzyon katsayısı hesaplandı.Deneysel sonuçlar sürekli metodun kesikli metoda göre daha iyi olduğunu ve çalkalamanınetkisinin önemsiz olduğunu gösterdi. Su kaybı ve katı kazanımı, çözelti konsantrasyonunun, sıcaklığınve işlem süresinin artmasıyla, örnek/çözelti oranının ve örnek geometrisinin azalması ile artmıştır. Önişlem uygulaması ise su kaybı ve katı kazanımını azaltmıştır.Büzülme sonuçları, nem içeriğindeki azalma ile kayısının hacim, çap, uzunluk veyoğunluğundaki değişimin geleneksel kurutmaya göre daha az olduğunu gösterdi.Anahtar Kelimeler: Kayısı, osmotik dehidrasyon, kurutma, büzülme, kinetik, modelleme