Derili ve derisiz vakumlanmış aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının dondurularak muhafaza edilmesi

Abstract

Bu çalışmada, - 18 °C de 11 ay muhafaza edilen derili ve derişiz vakumlanmış aynalı sazan filetolarında muha­faza süresi içinde meydana gelen mikrobiyolojik, pH, TVB - N ve duyusal değişiklikler her ay incelenerek, iki grup fi­leto arasındaki farklılık saptandı. Muhafaza süresine paralel olarak mikrobiyolojik ve duyusal değerlerde azalma, pH ve TVB- N miktarında ise artış gözlendi. Derili filetolarda 0-41 kob/g, derişiz filetolarda ise 0 - 1.8 x $10^2$ kob/g koli-form grubu mikroorganizma saptandı. Ancak derili filetolarda 7. aydan sonra, derişiz filetolarda ise 11. ayda üreme gö­rülmedi. Derili ve derişiz filetolarda sırasıyla 5 - 1.4 x $10^2$ kob/g, 7 - 1.9 x $10^2$ kob/g stafilokok - mikrokok; 1.7 x $10^3$ -18 x $10^4$ kob/ g, 3.5 x $10^3$ - 5.1 x $10^4$ kob/g aerob genel canlı; 2.9 x $10^2$ - 4.4 x $10^3$ kob/g, 1.2 x $10^3$ - L8 x D4 kob/g psikrofil; 3.8 x 102 - 5.3 x $10^3$ kob/g, 9.8 x $10^2$ - 52 x $10^3$ kob/g anaerob; 6.48 - 6.72, 6.47 - 6.77 pH; 19.68 - 24.40 mg /100 g, 19.49 - 27.8 mg /100 g TVB-N ve 3.0 - 2.28, 3.0 -2.0 arasında duyusal değerler saptandı. İstatistiksel olarak, derili filetolarda aerob, derili ve derişiz filetolarda ise anaerob mikroorganizmalar dışında (p> 0.05) incelenen diğer değerler bakımından her grup içinde aylar arasında önemli bir farklılık saptandı (p< 0.05). İki grup fileto arasında ise koliform grubu mikroorganizmalarda 0, 3, 6, 8. ve 9.; stafilokok - mikrokok' larda 1.; aerob ve anaeroblarda 0. ve 2.; psikrofillerde 1, 4, 5,-6, 7, 8. ve 9.; pH ve TVB- N miktarında ise 11. ayda önemli bir farklılık saptandı (p< 0.05).