LİYOFİLİZASYON İŞLEMİNİN LEVREK BALIĞI (DİCENTRARCHUS LABRAX, LİNNAEUS,1758) KIYMASININ BESİN DEĞERİ VE FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çaışmada, liyofilizasyon işleminin levrek balığı (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kıymasının besin değeri ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, liyofilizasyonun nem, protein, yağ, kül, karbonhidrat içeriği, su aktivitesi, pH ve renk parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda, taze kıymada %75,16 olan nem oranı liyofilizasyon sonrası %1,50'ye düşerken; protein oranı %16,70'ten %65,46'ya, yağ oranı ise %5,95'ten %25,03'e yükselmiştir. Kül içeriği %0,83'ten %5,35'e çıkmış, karbonhidrat miktarı ise %1,35'ten %2,65'e yükselmiştir. Su aktivitesi 0,829'dan 0,182'ye düşmüş, pH değeri ise 6,70'den 6,77'ye hafif artış göstermiştir. Renk analizlerinde parlaklık (L*) değerinde artış (65,81 ? 80,80), kırmızılık (a*) değerinde düşüş (0,50 ? -1,97) ve sarılık (b*) değerinde artış (10,77 ? 17,13) gözlenmiştir. Toplam renk farkı (?E = 18,43), taze ve liyofilize örnekler arasında tüketici tarafından kolaylıkla fark edilebilecek düzeyde farklılık olduğunu ortaya koymuştur. Tüm parametrelerde elde edilen farklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,001). Sonuç olarak, bulgular liyofilizasyonun nem ve su aktivitesini kritik seviyelerin altına düşürerek mikrobiyal güvenliği artırdığını, aynı zamanda protein, yağ ve mineral fraksiyonlarını konsantre ederek besin değerini yükselttiğini göstermektedir. Renk değişimleri belirgin olmakla birlikte duyusal kabul açısından tolere edilebilir düzeydedir. Bu çalışma, levrek kıymasında liyofilizasyonun uygulanabilirliğini ortaya koymakta ve balık işleme teknolojisi sektörüne bilimsel katkılar sunmaktadır.

This study investigates the effects of freeze-drying (lyophilization) on the nutritional value and physicochemical properties of minced European seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). The study was conducted to evaluate how freeze-drying influences moisture, protein, lipid, ash, carbohydrate content, water activity, pH, and color parameters of seabass mince. Analyses revealed that moisture decreased dramatically from 75.16% in fresh mince to 1.50% in freeze-dried samples, while protein increased from 16.70% to 65.46% and lipid from 5.95% to 25.03%. Ash content rose from 0.83% to 5.35%, and carbohydrate content slightly increased from 1.35% to 2.65%. Water activity dropped from 0.829 to 0.182, indicating enhanced microbial stability, whereas pH showed a slight increase from 6.70 to 6.77. Color analysis demonstrated a significant rise in lightness (L* 65.81 ? 80.80), a decrease in redness (a* 0.50 ? -1.97), and an increase in yellowness (b* 10.77 ? 17.13). The total color difference (?E = 18.43) confirmed a perceptible change between fresh and freeze-dried samples. All differences were statistically significant (p<0.001). As a result, the findings indicate that freeze-drying effectively reduces moisture and water activity, thereby improving microbial safety, while simultaneously concentrating protein, lipid, and mineral fractions. Although color changes were evident, they remained within acceptable sensory limits. This study demonstrates that freeze-drying is a promising preservation method for seabass mince, ensuring extended shelf life, enhanced nutritional value, and stable physicochemical properties. The results contribute to both academic literature and industrial applications in fish processing.