Otel İşletmelerinde Gıda İsrafına Yönelik Davranışların İşletme Karlılığına Etkisi: Eskişehir Örneği

Abstract

Amaç – Bu çalışmanın amacı, otel işletmelerinde görev yapan mutfak personelinin gıda israfınayönelik bilgi, görüş ve davranışlarının tespit edilmesi ve bu davranışların işletmenin karlılığıüzerine etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda çalışanlarda gıda atığı konusundafarkındalık oluşturularak gıda israfının önüne geçilmesi ve işletme karlılığının yükseltilmesihedeflenmektedir.Yöntem – Araştırma betimsel bir özaktarım çalışmasıdır. Özaktarım araştırmalarının verileri,örneklemde yer alan bireylerin kendilerinden bilgi alınarak toplanır (Bir, 1999). Betimsel modeldebir konu hakkındaki mevcut durum araştırılır. Betimsel araştırmalar iki farklı şekilde yapılabilir.Bunlar; özaktarım ve gözlem araştırmalarıdır. Özaktarım araştırmalarının verileri örneklemdebulunan bireylerin kendilerinden bilgi alınarak toplanır. Betimsel araştırma verileri, bilimselistatistikler kullanılarak analiz edilir (Kırcaali, 1997, s. 7).Bulgular – Araştırma bulguları, otel işletmelerinin mutfak departmanlarında görev yapanpersonelin gıda israfına yönelik bilgi düzeylerinin yüksek olduğunu göstermektedir. Katılımcılarıngıda israfına yönelik görüşleri incelendiğinde ise israfın olumsuz bir durum olduğu ve bu konudabüyük çoğunluğun farkındalık sahibi olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra katılımcıların gıdaisrafına yönelik bilgi düzeyleri daha önce aşçılık eğitim alma durumlarına göre karşılaştırıldığındaistatistiki olarak önemli bir fark ortaya çıkmıştır. Bu durumda aşçılık eğitimi alan kişilerin bilgidüzeylerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.Tartışma – Gıda israfı üzerine yapılan çalışmalarda ve literatürden elde edilen bilgilerdoğrultusunda Türkiye’de bu konuyla ilgili yapılan çalışmaların yetersiz kaldığı düşünülmektedir.Mutfak çalışanlarının bilgi birikimi ve deneyimleri ile iş yükü ve aşçılık eğitimi alıp almamaları,gıda atığı konusunda belirleyici bir rol oynamaktadır. Çalışanların israfa yönelik tutum vedavranışları işletme karlılığını doğrudan etkileyen önemli unsurlardan birisidir. Buna yönelikçalışanların bu konu ile ilgili bilinçlendirilmeleri oldukça önemlidir.