Quality changes of fish balls prepared from of mosul bleak (Alburnus mossulensis) stored at -18 ºC under air or vacuum

Abstract

Bu araştırmada, Alburnus mossulensis etinden hazırlanan, hava ve vakum olarak ambalajlanarak dondurulan köfte örneklerinin -18°C de 180 gün muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Toplam canlı sayısı (TVC), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sayısı, serbest yağ asidi (FFA) ve tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artığı, duyusal analiz sonuçlarının ise azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Balık köftesi örneklerinin TVB-N ve TBA miktarı bakımından muhafaza süresince tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı belirlenmiştir. Balık köfte örneklerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Vakum ambalajın ürünün kalitesi üzerine önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre balık köfte örneklerinin -18ºC'de 6 ay tüketilebilir niteliğini koruduğu tespit edilmiştir.