Piyasada hazır halde satılan pul biberlerdeki aflatoksin B1 miktarının amonyak ile azaltılması

Abstract

Küflerin çevresel faktörlerle kolaylıkla taşınabilir olması, çeşitli gıda ürünlerinde çoğalıp, bu ürünlerin bozulmalarını hızlandırmaktadır. Bazı küf türleri, bu tarz bozulmalara yol açmakla kalmayıp, insan sağlığını tehdit eden mikotoksinlerin (toksik metabolit) oluşmasına da sebep olmaktadır. Şu ana kadar çok sayıda miktoksin çeşidi tespit edilmiş ve sınıflandırılmıştır. Yapılan bilimsel çalışmalar en tehlikeli ve yaygın görülen mikotoksin grubunun aflatoksinler olduğunu ortaya koymuştur. Aflatoksinlerin en tehlikelisi de aflatoksin B1’dir. Çeşitli gıda ürünlerindeki aflatoksin B1 miktarının azaltılması için bugüne kadar çok sayıda bilimsel çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, önemli bir ticari ürün olan ve aynı zamanda çoğunlukla aflatoksin B1 içeren pul biber, açık bir sistemde; belirli sıcaklık (100-121 oC), süre (5-75 dk) ve konsantrasyonlardaki (%1-2) amonyak çözeltisi buharına maruz bırakılmıştır. Böylece, pul biberdeki aflatoksin B1’in önemli ölçüde giderilmesi sağlanmıştır. Daha sonra, olası yapısal farkların tespiti için FTIR analizleri yapılmıştır.