ELAZIĞ İLİNDE ÜRETİLEN SÜT VE BAYAZ PEYNİR ÖRNEKLERİNDE LİSTERİA MONOCYTOGENES'İN BULUNUŞU VE LABARATUVARDA ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRDE CANLI KALMA SÜRESİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Doktora Tezi ELAZI? İLİNDE SATILAN SÜT VE BEYAZ PEYNİR ÖRNEKLERİNDE Listeria monocytogenes ' in BULUNUŞU VE LABORATUVARDA ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRDE CANLI KALMA SÜRELERİNİN ARAŞTIRILMASI Fikret KEVEN İNCE Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji (Gıda Teknolojisi) Anabilim Dalı 1993, Sayfa: 59 Gıda ile yayılan hastalıklarla ilişkili olan Listeria monocytogenes, son yıllarda dünya genelinde ilgi toplamıştır. Bu patojenin hamile kadınlarda düşük yaptığı, yeni doğanlarda menenjite neden olduğu, kadın ve erkeklerde bağışıklık sistemini bozduğu rapor edilmiştir. Patojen, sığır, koyun, keçi ve tavuklarda hastalıklara neden olmakta, bulaşmış hayvanlardan insanlara geçmekte veya yine bulaşmış olan gıdalarla tüketim yoluyla yayılmaktadır. Süt ürünleri, insan listeriyozisinin yayılımında en önemli gıda maddesi gurubudur. Bu araştırmanın amacı, çiğ sütte ve beyaz peynirlerde L. monocytogenes ' in bulunup bulunmadığının araştırılması ve beyaz peynirin farklı sıcaklıklardaki olgunlaştırma süresi boyunca patojenin canlı kalma süresinin incelenmesidir. Bu amaçla Elazığ Süt Fabrikası'na gelen süt ve Elazığ yöresinde satılan beyaz peynir örnekleri toplanmıştır. Muayene edilen 72 çiğ süt örneğinin % 28 ' inde Listeria spp. pozitif olarak belirlenmiştir. Diğer taraftan Listeria spp. ' nin varlığı bakımından muayene edilen 35 beyaz peynir örneğinde büyük bir bölümünde bulaşmanın olduğu görülmüştür. Peynirlerin % 11 ' inde L. monocytogenes bulunduğu tesbit edilmiştir. Bu çalışmada ayrıca beyaz peynirin imalatı esnasında L. monocytogenes ' in gelişme yeteneği ve olgunlaştırma süresi boyunca canlı kalma süresi incelenmiştir. Bu amaçla pastörize edilmiş süt L. monocytogenes (DSM 20600) ile aşılanmış ve beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen beyaz peynir 4, 7, 13, 15 ve 20 ° C de 0, 0,5, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 ve 16 hafta boyunca uygunlaştırılmış ve depolanmıştır. Olgunlaştırma süresi boyunca peynirden üçer örnek alınarak Listeria Selektif Ağara sürme ekim yapılmak suretiyle L. monocytogenes sayısı tesbit edilmiştir. Seçilmiş Listeria kolonilerinin L. monocytogenes olup olmadığı biyokimyasal testlerle belirlenmiştir. L. monocytogenes ' in beyaz peynirdeki sayısı peynirin yapıldığı birinci hafta boyunca hızlı bir artış göstererek 625'ten 4768 koloni/g'a yükselmiştir. Olgunlaştırma süresinin ikinci haftasından sonra patojenin sayısında önemli bir azalma olmuştur. Olgunlaştırma süresi boyunca patojenin gelişmesi üzerinde depolama sıcaklığının etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Gelişmenin en fazla olduğu sıcaklık 13 °C olarak bulunmuş ve 4 °C de 1036 olan bakteri sayısı 13 °C de 3600 kolöni/ğj? a' yükselmiştir. Daha yüksek depolama sıcaklıklarında patojen nisbi olarak azalmıştir. Anahtar Kelimeler: Listeria monocytogenes, Listeriyoz, patojen, canlı kalma süresi, beyaz peynir, söf.SUMMARY Ph.D. Thesis INVESTIGATIONS ON LISTERIA MONOCYTOGENES IN THE MILK AND WHITE CHEESE SAMPLES IN ELAZI? AND ITS SURVIVAL IN THE WHITE CHEESE MANUFACTORED AT THE LABORATORY Fikret KEVEN ÎNCE Fırat University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Biotechnology (Food Technology) 1993, Page: 59 Foodborne illness associated with Listeria monocytogenes has recently emerged as a world-wide public health concern with reports of abortion in pregnant women and meningitis in newborn infants as well as immunocompromized men and women. The pathogen can cause disease in such animals as cattle, sheep, goats, and chickens, and can be transmitted to humans from infected animals or through consumption of Listeria -contaminated foods. Dairy products are the foods most often incriminated as responsible for human listeriosis. This research was undertaken to survey raw milk and white cheese for the presence of L. monocytogenes, and to determine the behavior of L. monocytogenes during ripening under different temperatures of white cheese. Samples of raw milk were obtained from Elazığ Dairy Factory and the samples of white cheese were taken from local food shops. Seventy two raw milk samples were analyzed for the presence of Listeria spp. Twenty eight percent of all raw milk samples examined were positive for Listeria spp. Thirty five samples of white cheese were tested for the presence of Listeria spp. and a high percentage of samples were found as contaminated and eleven percent of these samples contained L. monocytogenes. The ability of Listeria monocytogenes to grow during the manufacture of white cheese and to survive during its ripening was examined. Pasteurized natural milk was inoculated with Listeria monocytogenes (DSM 20600) and the white cheese was manufactured. The white cheese was ripened and stored at 4, 7, 13, 15, and 20 °C for 0, 0,5, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, and 16 weeks. Triplicated samples of the cheese were tested for numbers of Listeria monocytogenes by surface plating on Listeria Selective Agar. Selected Listeria colonies were comfirmed biochemically. L. monocytogenes in the white cheese increased in numbers from 625 to 4768 cfu/g during the first week of the cheese-making process. Population of pathogen decreased significantly after second week of ripening. Storage temperatures were found statistically important on the growth of pathogen during the ripening time. The most effective temperature was 13 °C, and the number of pathogen reached from 1036 cfu/g at 4 °C to 3600 cfu/g. At the higher storage temperatures, the population of the pathogen degreased gradually.,. Key Words: Listeria monocytogenes, listeriosis, pathogen, surviving time, white cheese, milk.