Kısa ve Uzun Ömürlü Ayranlarda Potasyum Sorbat Uygulamasının Mikrobiyolojik Kaliteye Etkisi

Abstract

Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel ayran örnekleri, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4±1°C ile 20±1°C’ de muhafazaya alındı ve 0.,7.,14., 28.,42.,56.,70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik açıdan incelendi. Tüm gruplarda potasyum sorbatın toplam aerob mezofilik bakteri, koliform, Lactobacillus spp. ve laktik Streptococcus spp. sayıları üzerine etkisi önemsiz bulundu (P>0,05). Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Her iki muhafaza sıcaklığında da potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (P<0,05). Sonuç olarak, %0,05 oranında potasyum sorbat uygulamasının, kısa ömürlü ayranların mikrobiyolojik kalitesine genelde olumlu etki yaptığı, ürünün raf ömrünün 70. güne kadar uzadığı saptandı. Yine %0,05 oranında potasyum sorbat ilave edilmiş uzun ömürlü ayran örneklerinin, +4°C deki muhafazasının 84. gününde mikrobiyolojik açıdan Türk Standardları Enstitüsü’nün Uzun Ömürlü Ayran Standardında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uyum göstermediği ortaya kondu.