Elazığ’da Satışa Sunulan Şavak Tulum Peynirlerinin Aflatoksin M1 (AFM1) ve Bazı Kimyasal Parametreler Bakımından İncelenmesi

Abstract

Bu araştırmada, Elazığ'da satışa sunulan farklı üretim yerlerine ait tulum peynirlerinde aflatoksinM1 (AFM1) düzeyi ile bazı kimyasal parametreler [pH, asitlik, aw (su aktivitesi),rutubet] ve mayaküfsayısı incelendi.Araştırmanın materyalini, 100 adet tulum peyniri örneği teşkil etti. İncelenen tulum peyniriörneklerinde ortalama olarak pH değeri 5.03, asitlik (%laktik asit) 0.25, aw 0.960, rutubet %42.59,AFM1 düzeyi 2.31 µg/kg (ppb) olarak tespit edildi. Maya ve küf sayısı ise ortalama olarak 5.12log10kob/g düzeyinde bulundu. İncelenen örneklerin 94 adetinde (%94) maya ve küf sayısının 2.00log10kob/g’dan fazla olduğu görüldü. Analiz edilen peynir örneklerinin tamamında (%100) AFM1düzeyi, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde AFM1 için bildirilen limit değer olan 50µg/kg (0.05 ppb) den yüksek bulundu.Sonuç olarak, Şavak tulum peynirlerinin halk sağlığını riske edecek oranlarda aflatoksin M1 (AFM1) içerdiği, bu nedenle söz konusu ürünün pastörize sütlerden, starter kültür ilavesiyle, HACCPsistemini uygulayan işletmelerde endüstriyel olarak üretilmesinin gerekli olduğu kanaatine varıldı.