Elazığ’da Açıkta Satılan Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

Bu çalışma Elazığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek için yapıldı.Bu amaçla 30’ ar adet öğütülmüş karabiber (Piper nigrum L.), kırmızı toz biber (Capsicum annuum L.), kırmızı pul biber(Capsicum annuum L.), ve kimyon (Cuminum cyminum L.) materyal olarak kullanıldı. Baharat örneklerinde toplam mezofilikaerob bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, aerob sporlu mezofiller, anaerobsporlu mezofiller, laktobasiller, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayımları yapıldı. Öğütülmüşkarabiberde, kırmızı toz biberde, kırmızı pul biberde ve kimyonda ortalama olarak (log10 kob/g) sırasıyla toplammezofilik aerob bakteri sayısı 7.50, 5.92, 5.80, 5.45; koliform grubu bakteri sayısı 3.54, 2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus sayısı 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; maya-küf sayısı 3.13, 3.40, 2.81, 2.44; laktobasiller 5.79, 4.27, 4.77,4.21; Enterobacteriaceae 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 ve aerob sporlu mezofiller 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 seviyesinde bulundu.Anaerob sporlu mezofiller karabiber ve kırmızıbiber örneklerinin tamamında, kimyon örneklerinin ise % 50’sinde saptandı.Escherichia coli 4 karabiber, 3 kırmızı toz biber, 2 kırmızı pul biber ve 5 kimyon örneğinde tespit edildi. Ancakörneklerin hiç birinde koagulaz pozitif S. aureus izole edilmedi. Sonuç olarak incelenen baharat örneklerinin mikrobiyolojikkalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından risk teşkil edebileceği kanaatine varıldı. Bu nedenle baharatlarınaçıkta satışlarının yapılmaması, uygun ambalaj materyallerinde saklanması ve üretimden tüketime kadar tüm aşamalarınendüstriyel ortamlarda HACCP kurallarına uygun olarak yapılması tavsiye edilmektedir.