Üniversite Yemekhanesinde Tüketime Sunulan Ticari Yoğurtların Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Kalitelerinin Araştırılması

Abstract

Bu araştırmada üniversite yemekhanesinde tüketime sunulan 120 adet ticari yoğurtların (sade) hem mikrobiyolojik hem de fiziko-kimyasal kaliteleri incelendi. Ortalama log10kob/mL olarak toplam mezofilik aerob 8.17, toplam psikrofilik aerob 3.97, LLP 5.76, laktik streptokok 6.22, Enterobacteriaceae 1.89, koliform 1.23, E.coli 0.08, Staphylococcus-Micrococcus 2.33, maya-küf 4.05 seviyesinde saptandı. Koagulaz (+) S.aureus bakterisine rastlanılmadı. pH 3.80, asitlik (% g l.a) 1.18, yağ %2.75 ve kuru madde %10.26 olarak bulundu. Örneklerin tamamında nişasta ve peroksidaz deneyleri negatif, ısıl işlem kontrolü deneyleri ise pozitif çıktı. TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği ve TS 1330 Yoğurt Standardı’na göre örneklerin 9’u (%7.5) E. coli bakımından tüketime uygun değildi. Ayrıca yoğurt örneklerinin tamamının ilgili tebliğ ve standarda göre süt yağı (%) bakımından tam yağlı yoğurt sınıfına girmediği tespit edildi. Sonuç olarak halk sağlığı bakımından ortaya çıkabilecek olan risklerin önlenmesi için yetkili otoritelerin denetim kapsamlarını genişletmeleri gerektiği sonucuna varıldı.