Esansiyel yağların çiğ köftede Salmonella'nın inaktivasyonu üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışma bazı esansiyel yağların, Türkiye’de yaygın tüketimi olan ve çiğ kıyma içeren bir ürün olan çiğ köftede Salmonella’nın yaşamı üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Çiğ köfte bir lokanta tarafından hazırlandı, yüksek seviyede (6.50 log10 kob/g) 5 Salmonella suşunun karışımıyla inoküle edildi ve daha sonra 6 gruba ayrıldı. Ağırlığının %1.8(v/w)’i oranında I.gruba serum fizyolojik (kontrol), II. gruba carvone, III. gruba cineole, IV. gruba eugenol, V. gruba linalool ve VI. gruba limonen ilave edildi ve iyice karıştırıldı. Sonra çiğ köfteler 4°C’de 3 saat muhafaza edildi. Esansiyel yağların uygulanmasından 30 dk ve 3 saat sonra her gruptan alınan çift seri örneklerde XLD agarda Salmonella sayıları tespit edildi. Çalışmada, örnekleme zamanına bağlı olmaksızın, kontrol ve limonen grubu hariç bütün gruplarda Salmonella sayıları istatistiksel önemde (P<0.05) azaldı. Kontrol, carvone, cineole, eugenol, linalool ve limonen gruplarında Salmonella sayıları sırasıyla 6.43, 4.77, 5.33, <1.0, 3.90 ve 6.34 log10kob/g olarak bulundu. Eugenol uygulanan örneklerde patojen sayısı uygulamadan 30 dk sonra bile tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10kob/g) altına düştü. Ancak, canlı Salmonella hücreleri zenginleştirme metoduyla izole edilebildi. İkinci bir deneyde ise, eugenolün minimum antimikrobiyel etki seviyesini belirlemek için çiğ köfte Salmonella ile inoküle edildikten sonra 5 gruba ayrıldı. I. grup kontrol olmak ( %0) üzere, II. gruba %0.5, III. gruba %1.0, IV. gruba %1.5 ve V.gruba %1.8 oranında eugenol ilave edildi. Uygulamadan 1 saat sonra gruplardan alınan çift seri örneklerde patojen sayısı tespit edildi. %1.8, %1.5, %1.0 ve %0.5 oranlarında eugenol uygulanan çiğ köfte örneklerinde patojen sayısı sırasıyla <1.0, 2.60, 3.78 ve 5.45 log10kob/g, kontrol grubunda ise 6.31 log10kob/g olarak tespit edildi. Bu araştırmada esansiyel yağların, özellikle eugenolün, duyusal etkileri bakımından değerlendirildikten sonra, çiğ köfte gibi üretiminde bakterisidal aşama bulunmayan gıdalarda Salmonella’nın nontermal inaktivasyonu için kullanılabileceğini göstermiştir.