Geleneksel Yöntemle Yapılan Tomas Peynirlerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Araştırılmasıı

Abstract

Bu çalışma Elazığ ilinde kendi ihtiyaçlarını karşılamak için geleneksel yöntemle tomas peynirini üreten üreticilerden temin edilen tomas peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerini araştırmak için planlandı. Bunun için 60 adet tomas peyniri kullanıldı. Ortalama log10kob/g olarak toplam mezofilik aerob 8.27, toplam psikotrof 4.33, Enterobacteriacae 3.67, koliform 2.03, Staphylococcus-Micrococcus 3.86, maya-küf 4.74, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 7.27, laktik streptokok 7.31, lipolitik 6.51, proteolitik 6.88, E.coli 1.54 ve S. aureus ise 1.32 düzeyinde bulundu. İncelenen 14 (%23) örnekte E.coli ve 12 (%20) örnekte ise S. aureus bakterisine rastlanıldı. Ancak koagulaz (+) S. aureus bakterisi identifiye edilmedi. Kimyasal olarak ortalama pH 4.57, asitlik (%g laktik asit) 2.18, kuru madde %45.03, kül %4.39, yağ %16.37, kuru maddede yağ %28.57 ve tuz miktarı ise %2.56 seviyesinde tespit edildi. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman özellikle besin zehirlenmelerinde önem arz eden bakterilere (E.coli ve S. aureus) rastlanılması bu ürünlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ortaya çıkarmaktadır. Bu nedenle tomas peynirinin mikrobiyel kalitesini arttırmak için hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda üretimin yapılması gerekliliği sonucuna varıldı.