Biberiye ve kekik esansiyel yağları katkısının marine edilmiş kerevitlerin (Astacus leptodactylus esch., 1823) raf ömrüne etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, biberiye ve kekik esansiyel yağları uygulanarak marine edilen kerevitlerin 4ºC’de muhafazası sırasında kimyasal [pH ve tiyobarbitürik asit (TBA)], mikrobiyolojik (Toplam aerobik bakteri, psikrofilik bakteri, laktik asit bakterileri ve maya küf bakteri sayımı) ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre gruplar arasında pH değeri bakımından istatistiksel olarak fark saptanmamıştır (P>0.05). Ancak TVB-N ve TBA miktarları açısından kontrol grubu ile esansiyel yağ uygulanan gruplar arasındaki farkın önemli olduğu (P<0.05) tespit edilmiştir. Yine muhafaza süresince toplam aerobik bakteri, psikrofilik bakteri, laktik asit bakterileri ve maya küf bakteri sayısı bakımından kontrol grubu ile uygulama grupları arasındaki farkın önemli olduğu bulunmuştur (P<0.05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol grubunun raf ömrü 42 gün olarak belirlenirken, biberiye esansiyel yağı uygulanan grubun 56 ve kekik esansiyel yağı uygulanan grubun raf ömrü 70 gün olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, uygulanan esansiyel yağların ürünün raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle kekik esansiyel yağının bu konuda kayda değer olduğu, adı geçen yağların kullanımının ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine olumlu etki yaptığı ortaya konmuştur.