FARKLI SOSLARDA VAKUM PAKETLENMİŞ KEREVİT (ASTACUS LEPTODACTLUS ESCH., 1823 )'İN RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada, Keban Baraj Gölü?nden elde edilen kerevitler (Astacus leptodactylus) farklı soslar ilave edilerek vakum paketlenip +2°C?de muhafaza edilmiştir. Ham materyalde nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş, analizler 3 günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; sade ve soslu paketlenen örneklerde belirlenen nem miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), protein, yağ ve kül miktarı bakımından ise örnekler arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Muhafaza süresince tüm gruplarda pH, TVB-N, TBA değerlerindeki farklılığın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde sade ve soslu paketlenen örneklerde toplam aerob psikrofilik ve maya-küf miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Sade paketlenen A grubu örneğin, soslu paketlenen (B ve C grubu) örneklerden B grubu örneğin toplam aerob mezofilik miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi bakımından gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmada yapılan analizler değerlendirildiğinde kerevit örneklerinin raf ömrü A grubunda 6 gün, B grubunda 15 gün, C grubunda ise 18 gün olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde hazırlanan sosların raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır.

In this study, different sauce added crayfish (Astacus leptodactylus, ESCH., 1823) caught in Keban Dam Lake were vacuum packaged and storaged at +2 ºC. Moisture, ash, fat, protein, salt, pH, TVB-N, number of TBA, number of total aerobic microorganisms (at 1 °C and 30 °C temperature of incubation) and yeast-mold determined in raw material. In the study sensorial, chemical and microbiological changes were carried out every 3 days and with three replications. As the datas obtained from the result of chemical analysis evaluated statistically; the moisture amount in pure and sauced packaged samples between the groups were unsignificant (p>0,05), as protein, fat and ash the difference between the samples were significant (p<0,05). The difference between pH, TVB-N, TBA values during storage period in all groups were significant (p<0,05). As the results of microbiological analysis were evaluated, in pure and sauced samples the difference between number of total aerob psychrophile and yeast-mold in groups were not significant (p>0,05). The difference between total aerob mesophilic numbers in sample groups wer significant (p<0,05). As the result of sensory analysis the differences between groups were found significant depend on general good taste level (p<0,05). In the study when the results of analysis were evaluated, shelf life of the crayfish was determined as 6 days for A group, 15 days for B group and 18 days for C group. It was concluded that, as the results of the analysis evaluated the prepared sauces have got a positive affect on shelf life of the products.