Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı (sade) dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Abstract

Bu araştırmada, Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla 50 adet kaymaklı dondurma örneği incelendi. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob mikroorganizmanın Log-ıo sayısı 4,51 kob/g, koliform 2,85 kob/g, Staphylococcus - Micrococcus 2,36 kob/g, psikrofil 4,17 kob/g ve maya - küf sayıları ise 2,43 kob/g değerlerinde bulundu. Örneklerin 19 tanesinin (% 38) Escherichia coli-1 mikroorganizmalarını, 22 tanesinin de (%44) Staphylococcus aureus içerdiği gözlemlendi. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 6,68, asidite (La. cinsinden) % 0,09, aw değeri 0,83, yağ % 9,22, kuru madde % 34,73, kuru madde de yağ % 26,65, invert şeker % 18,51, sakaroz % 8,97, toplam şeker ise % 27,40 seviyelerinde bulundu. Dondurma örneklerindeki maya küf sayıları ile pH değerleri arasında negatif yönde zayıf (r: - 0,33), kuru madde ile pozitif yönde orta derecede (r: 0,48) bir korelasyonun mevcut olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, incelenen kaymaklı dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu, dolayısıyla ürünün yapımında hijyenik şartlara yeterince özen gösterilmediği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanaatine varıldı. Ancak, elde edilen kimyasal değerlere bakıldığında, örneklerin tamamının mevcut standartlara uygun olduğu görüldü.