DİYARBAKIR’DA TAZE OLARAK TÜKETİLEN ÇÖKELEK PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ

Abstract

Bu çalışma, Diyarbakır’da ambalajsız olarak satışa sunulan çökeleklerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 30 adet çökelek peynir örneği kullanılmıştır. Koliform ve fekal orjinli Escherichia coli varlığının belirlenmesi En Muhtemel Sayı esasına göre yapılmıştır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metoduna göre yapılarak, sonuçlar Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam mikroorganizma sayısı 8.49±0.79 log kob/g, heterofermentatif laktik asit bakterileri 8.58±0.98 log kob/g, psikrofilik bakteriler 8.51±0.83 log kob/g, proteolitik bakteriler 8.49±0,83 log kob/g, maya-küf 6.67±0.86 log kob/g, Staphylococcus aureus 7.53±1.12 log kob/g, Salmonella sp. 7.80±0.64 log kob/g, Bacillus sp. 7.70±1.35 log kob/g, Clostridium sp. 7.81±1.05 log kob/g, Escherichia coli % 23.3, koliform bakteri sayısı % 23.3 olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; taze çökelek peynir örneklerinin hijyenik açıdan çok düşük kaliteli oldukları tespit edilmiştir

This study was carried out to determine the microbioligal quality of “cokelek” cheese, which is sold without packaging in Diyarbakır. In study used total of 30 samples of ‘’cokelek’’ cheeses. Coliform bacteria and the determination of being of faecal E. coli are made by using most probable number (EMS) methods. The microorganism counts by using plate counts techniques, the results have been evaluated as a cob. The In the samples as a average of total microorganism 8.49±0.79 log cfu/g, heterofermentatif lactic acid bacteria 8.58±0.98 log cfu/g, psycofilic bacteria 8.51±0.83 log cfu/g, proteolitic bacteria 8.49±0,83 log cfu/g, mould-yeast 6.67±0.86 log cfu/g, Staphylococcus aureus 7.53±1.12 log cfu/g, Salmonella sp. 7.80±0.64 log cfu/g, Bacillus sp. 7.70±1.35 log cfu/g, Clostridium sp. 7.81±1.05 log cfu/g, Escherichia coli % 23.3, coliforms bacteria % 23.3 were determined respectively. In conclusion, the samples of fresh cokelek cheeses were determine that had very low hygienic quality.