Doğal limon suyunun jöle işkembenin kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışma, doğal limon suyunun jöle işkembenin kalitesi üzerine olan etkisini incelemek amacıyla yapıldı. Çalışmada kullanılan işkembeler 2 gruba ayrıldı. I. grup temizlendikten, II. grup ise %15 oranında doğal limon suyu içeren ortamda 24 saat bekletildikten sonra pişirildi. Hazırlanan jöle işkembeler buzdolabında (+4 °C'de) 35 gün muhafaza edildi. Bu süre içerisinde örnekler 0, 5, 10, 15, 25 ve 35. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönden incelendi. Muhafaza süresince her 2 gruptaki koliform grubu bakteri ve maya-küf sayısı <10 kob/g bulunurken, total aerob mezofil sayısı I. grupta $4.0x10^4- 2.9x10^5$ kob/g, II. grupta $5.2x 10^3-8.7x10^3$ kob/g , stafilokok-mikrokok sayısı I. grupta $6.8x10^3-2.0x10^4$ kob/g, II. grupta <10-3.5x $10^2$ kob/g arasında tespit edildi. I. grup jöle işkembelerde pH 7.60-7.84. rutubet %68.80-71.15, tuz %2.09-2.5. protein % 15.57-18.55, yağ %9.30-10.40; II. grupta ise bu değerler sırasıyla 5.08-5.70, 70.23-72.0, 1.63-1.92, 15.43-16.70 ve 9.88-10.20 arasında bulundu. II. grup jöle işkembelerin mikrobiyolojik ve duyusal bakımdan I. gruba göre daha kaliteli olduğu saptandı.