Farklı oranlarda asetik asit ve eugenol ile hazırlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) marinatlarının duyusal özellikleri

Abstract

Bu araştırmada; farklı oranlarda asetik asit ve eugenol ile hazırlanan marinatlar duyusal açıdan incelenerek, bu maddelerin üründe en uygun kullanım oranlarının saptanması amaçlanmıştır. Ürünün yapımında, asetik asit % 2, % 4 ve % 8, eugenol ise % 0.5, % 0.1, % 1 ve % 5 oran-larında kullanılmıştır. Tuz (NaCl) ise tüm serilerde % 10 oranında olmak üzere sabit tutulmuş-tur. Hazırlanan marinat örnekleri, buzdolabında 4 ±1 $^0C$’ de 3 gün olgunlaştırıldıktan sonra, 5 kişilik panelist grup tarafından renk, koku, görünüş, gevreklik, lezzet ve genel beğeni düzeyi açısından duyusal olarak değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; % 2 ve % 4 oranında asetik asit kullanılarak hazırlanan örneklerin daha çok beğeni kazandığı, ancak % 8 oranında asetik asit uygulanan örneklerin istenmeyen ekşi bir lezzete ve sertliğe sahip olduğu belirlen-miştir. Eugenol maddesinin ise, % 1 ve %5 ’lik konsantrasyonlarının üründe acımsı bir lezzet oluşturduğu ve gevrekliği olumsuz yönde etkilediği, buna karşın % 0.1ve % 0.5’lik konsant-rasyonlarının ürüne hoş bir aroma kazandırdığı ortaya konmuştur.