Farklı oranlarda surimi tozu kullanılarak üretilen cipslerin kimyasal kompozisyonu ve duyusal kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, sis balığı (Aspius vorax) kullanılarak manuel yöntemle surimi elde edilmiştir. Elde edilen surimi 60°C’de 12 saat kurutulmuş ve mutfak robotunda un haline getirilmiştir. Un haline getirilen surimi tozundan %5 (B), %10 (C) ve %15 oranlarında kullanılarak balık cipsi üretilmiştir. Kontrol (A sade) grubu ile birlikte dört farklı formülasyonda örnek elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin besin değeri ve duyusal analiz sonuçları karşılaştırılmıştır. Duyusal değerlendirmede 13-25 yaş grupları arasında 65 panelist kullanılmıştır. Çalışma sonucuna göre örneklerde surimi tozu oranı artıkça, protein oranında yükselme ve karbonhidrat oranında düşüşler tespit edilmiştir. Protein ve karbonhidrat bakımından gruplar arasında faklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Cips örneklerinin lezzet ve genel beğeni bakımından A ve B grubu örnekleri C ve D grubu örneklerine göre panelistler tarafından daha yüksek puanlar almış ve A-B grupları ile C-D grupları arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).