ELAZIĞ İLİNDE VAKUM AMBALAJLI VE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN LOR PEYNİRLERİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Abstract

Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta satışa sunulan (ambalajsız) lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam 50 adet lor peyniri örneği (açıkta satılan, n=25 ve vakum ambalajlı, n=25) mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ ve aw) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerdeki asitlik değeri (1,84±0,22) ve tuz miktarı (0,76±0,05), açıkta satılan örneklerdeki asitlik değeri (0,46±0,11) ve tuz miktarından (0,46±0,02) önemli ölçüde daha yüksek bulundu (P<0.0001). Ambalajsız gruba kıyasla vakum ambalajlı grupta Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (5,76±0,32 & 7,13±0,18 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (4,22±0,42 & 6,23±0,15 log10 kob/g), maya ve küf sayısı (1,86±0,23 & 4,14±0,31 log10 kob/g) önemli derecede yüksek bulundu. Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşük (2,52±0,21 & 3,41±0,31 log10 kob/g) bulundu. Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Vakum paketleme, Lor peyniri, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal özellikler

This study was carried out to determine the chemical properties and microbiological quality of lor (whey) cheeses which are sold as vacuum packaged or unpackaged in Elazığ province. For this purpose, fifty samples of lor cheeses (unpackaged, n=25 and vacuum-packaged, n=25) were analyzed for microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, staphylococcus-micrococcus, coliforms, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, E. coli, yeast and mold,) and chemical (pH, acidity, aw, fat, salt, dry matter, and ash) properties. The value of titratable acidity and the amount of salt were found signi?cantly higher (P<0.0001) in the samples of vacuum packaged (1.84±0.22 and 0.76±0.05) than in samples of unpackaged (0.46±0.11 and 0.46±0.02). The levels of Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (7.13±0.18 & 5.76±0.32 log10 cfu/g), proteolitic microorganism (6.23±0.15 & 4.22±0.42 log10 cfu/g), yeast and molds (4.14±0.31 & 1.86±0.23 log10 cfu/g) were signi?cantly higher in vacuum-packed group compared to unpackaged group. On the other hand, the count of E. coli was a lower in the samples of lor cheese in vacuum packaged than the samples of unpackaged (2.52±0.21 & 3.41±0.31 log10 cfu/g). As a result, the lor cheese, which is sold with or without vacuum packaging, may present a potential risk to public health as it contains a large number of microorganisms. Therefore, although vacuum packaging protects the product against external contamination, hygienic conditions must be ensured before packaging Keywords: Vacuum package, Lor cheese, Microbiological Quality, Chemical Properties