Taze bitki çalışmalarında homojenizasyon işleminde enzim inaktivasyonunun ekstraktın biyoaktivitesi ve bileşimi üzerindeki etkisi

Abstract

Bitkiler sebeze ve meyve olarak taze veya işlenmiş ürünler formatında ve sağlığa faydaları nedeniyle tüketilmektedirler. Ancak sağlığa faydaları açısından yapılarındaki bileşenler işleme süreçlerinde ciddi değişikliğe uğrayabilmektedir. Bitkilerden araştırma amaçlı numune hazırlamada ve endüstriyel ürün elde etmek üzere yapılan çalışmalarda ekstraksiyon aşamasında özellikle taze bitkilerdeki enzim aktiviteleri homojenizasyon/parçalama sırasında bileşimde ciddi değişikliklere neden olabilmektedir. Bu potansiyelin ürün kimyasal bileşimine ve özellikle de biyoaktiviteye etkisi konusunda çalışmalar oldukça sınırlıdır. Bu nedenle, homojenizasyon, karıştırma, ekstraksiyon vb. gibi işleme adımları sırasında bitkilerin antioksidan gibi biyoaktivitelerinde herhangi bir değişiklik olup olmadığını belirlemek önemlidir. Bu çalışmada, seçilmiş bitki ve meyvelerde etanol ile denatürasyon yöntemi kullanılarak homojenizasyon ve ekstraksiyon aşamalarında bitki enzimlerinin inaktivasyonunun antioksidan aktiviteler ve fenolik bileşim üzerindeki etkisi araştırılacaktır. Çalışmanın sonuçları, homojenizasyon ve ekstraksiyon sırasında meydana gelen enzimatik değişimlerin etkisini ortaya koyacaktır. Bitki dokuları homojenize edildiğinde, farklı hücresel bölmelerde bulunan enzimler normalde hücre içi organel zarları ve doku lokalizasyonları tarafından ayrılmış olan olası substratlarla karışarak etkileşime girecektir. Homojenizasyon ve ekstraksiyon aşamasında etanol kullanılarak enzimlerin inaktivasyonu sağlanacaktır. Seçilen meyveler ve tıbbi bitki için antioksidan aktivite ve fenolik bileşen profili incelenecektir. Olası değişimi araştırmak için en az üç antioksidan test ve HPLC yöntemi kullanılarak fenolik bileşen analizi yapılacaktır.Plants are consumed fresh or in processed form as vegetables and fruits due to their health benefits. However, the components in their structure can undergo significant changes during processing in terms of their health benefits. In studies conducted to prepare research samples from plants and to obtain industrial products, enzyme activities, especially in fresh plants, can cause significant changes in composition during homogenization/crushing at the extraction stage. Studies on the effect of this potential on the chemical composition of the product and especially on bioactivity are quite limited. Therefore, it is important to determine whether there are any changes in the bioactivities of plants, such as antioxidants, during processing steps such as homogenization, mixing, extraction, etc. In this study, the effect of inactivation of plant enzymes during homogenization and extraction stages on antioxidant activities and phenolic composition will be investigated in selected plants and fruits using the ethanol denaturation method. The results of the study will reveal the effect of enzymatic changes occurring during homogenization and extraction. When plant tissues are homogenized, enzymes located in different cellular compartments will interact with potential substrates, which are normally separated by intracellular organelle membranes and tissue localizations. Homogenization and extraction will be achieved by using ethanol to inactivate the enzymes. Antioxidant activity and phenolic component profile will be investigated for selected fruits and medicinal plants. At least three antioxidant tests and phenolic component analysis will be performed using HPLC to investigate possible variations.